Ricetta Spaghetti in nero...

Spaghetti al nero di seppia
X2
180 gr di spaghetti
1 seppia sui 4/500 gr.
1 piccola scatola di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Olio EVO
Burro
1 cucchiaio raso di farina
Fumetto di pesce
Peperoncino
Sale/pepe

Pulire la seppia togliendo tutta la pelle e conservando la vescicola col suo inchiostro nero. E’ abbastanza facile da individuare mentre pulite la seppia . Sta nella zona esterna alle interiora e la potrete riconoscere dal colore grigio/azzurrino. Toglietela delicatamente e conservatela. In ogni caso, siccome non si e’ mai sicuri di quanto nero si potra’ recuperare, e’ buona norma tenere in casa un paio di bustine di nero che troverete con facilita’ al Supermercato o dal pescivendolo.
Tagliate la seppia a dadolini e fatela rosolare in una casseruola con un paio di cucchiai di olio , nel quale avrete imbiondito preventivamente uno spicchio d’aglio che poi andra’ eliminato.
Sfumate col vino e quando questi sara’ evaporato, unite la passata di pomodoro. Aggiungete una meta’ del nero messo da parte e dopo aver regolato di sale e pepe , e unito una presa di peperoncino, portate a cottura in circa 30 minuti. Per ottenere delle seppie ben morbide, a cottura terminata, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare il tutto senza mai scoperchiare per circa mezz’ora.
Nel frattempo, in una padella avviate un roux con circa 30/40 gr di burro e la farina. Quando il roux comincia ad imbiondire, unite il fumetto freddo regolandovi con la quantita’, e il nero di seppia rimanente e lasciate addensare questa sorta di bechamel nera fino a che abbia una bella consistenza cremosa.
Cuocete gli spaghetti e dopo averli scolati saltateli in padella con la bechamel aggiungendo le seppie, mantecando il tutto.

Grande Maestro Lloyd,
questa volta devo, senza voler ledere maestà alcuna, educatamente dissentire....

Perché la passata?
Perché il burro?

Se la seppia é fresca la sacca di inchiostro sarà morbida e abbondante. Io faccio la seppia a pezzettini, rosolata in olio EVO con aglio e peperoncino, sfumata con vino bianco e cotta per 10-15 minuti al massimo con una sfumata di fumetto, o, in mancanza d'altro, di miserrimo dialbrodo.

A quel punto, un paio di minuti prima della cottura della pasta, direttamente con il forchettone la si passa nella padella da "ripasso" e si taglia la sacca di inchiostro e si ripassa per un paio di minuti.

Niente passata ma, soprattutto, niente roux e farina.

Plain and simple - una bontà!!

Rispettosamente....

Cileno.

Dissentire , quando lo si fa in maniera garbata ed elegante come la tua non e' fastidioso ne' irritante...
Lo so che la ricetta non e' ortodossa e capisco un purista come Te possa storcere il naso..
La finalita' di fare un roux nero, e' quella di dare cremosita' e una consistenza vellutata a questo condimento.
Non pretendo certo che tu debba condividere... ma prova almeno una volta a farti un piatto di spaghetti neri cosi' come li ho cucinati io e poi torniamo a discuterne , sempre serenamente e in maniera garbata.
Io sono convinto che quando vedrai la mantecatura del sugo sulla pasta, te ne innamorerai...
Grazie per il tuo intervento

p.s. Ancorche' le distanze ormai non siano un problema, non sempre da noi ( a Milano) si trovano seppie appena pescate. Spesso sui cartellini di provenienza capita di leggere paesi esotici e riuscire a trovare il nero sempre abbondante e morbido , come tu indicavi, non e' cosi' facile come tu possa credere.

Ilord.... non dire mai in Sicilia ... bustine di nero... che ti sparano... !

lloyd142 ha scritto:

... ma prova almeno una volta a farti un piatto di spaghetti neri cosi' come li ho cucinati io e poi torniamo a discuterne , sempre serenamente e in maniera garbata.
Io sono convinto che quando vedrai la mantecatura del sugo sulla pasta, te ne innamorerai...
....

Lo farò senz'altro! Lo sai che sono un tuo discepolo!!

andrews ha scritto:

Ilord.... non dire mai in Sicilia ... bustine di nero... che ti sparano... !

Bustine di nero? Un OT sulle stilografiche? O che cos'è
Buon cibo a tutti

andrews ha scritto:

Ilord.... non dire mai in Sicilia ... bustine di nero... che ti sparano... !

Eh..ma il mare da noi e' ad almeno 150/160 km e non e' che le seppie si peschino cosi comunemente nei Navigli milanesi eh...

Bisogna fare di necessita' virtu'

lloyd142 ha scritto:

..... non sempre da noi ( a Milano) si trovano seppie appena pescate.......

@ Lloyd e Luca: E' un piacere leggere le vostre amabili dissertazioni sugli spaghetti al nero di seppia

ma... la sorpresa è grande nel leggere che addirittura a Milano, prima piazza d'Italia per il pesce, si fatichi a trovare seppie appena pescate!

Son finiti i bei tempi quando, nei frequenti viaggi a Milano, notavo l'abbondanza, diversità e qualità del pesce sui banchi dei mercati in centro???

Anche a Milano propongono il pangasio o le orate greche??

Libera nos Domine.....



P.

Se posso permettermi,
utilizzare il concentrato e poca passata, non occorrono addensanti (farina etc.) ne fumetto etc..., aggiungere un pò di cipolletta fresca
Il risultato: vernice nera!
Poi, le varianti oramai esistono per tutto.

Io, (anzi, mamma) quando faccio il risotto o la spaghettata con il nero di seppia uso un 6/8 seppie che facilmente pesco ogni sera (con la gramparela) E uso tutto il nero naturale delle seppie, che mi basta per il risotto calcolando che di solito un sacchetto mi esplode in mano, una seppia la metto nel risotto e le altre le faccio lesse, così ho primo e secondo per 3 persone solamente con 1 kg di riso e 6 o 8 seppie.