Ricetta spaghetti alla carbonara [pag. 7]

la sfumata col vino bianco e' fattibile ma non prevista. Ma per rendere croccante il guanciale non va usato il vino bianco ma l'aceto. ed in piccolissime quantita'. Il tutto acidifica un piatto basico (uovo). Il pepe invece e' contemplato. Il trucco dell'aceto e' destinato solitamente all'amatriciana.
La cipolla e' un'aggiunta successiva. Nella ricetta originale non compariva.
ciao
Fra

trucchi del mestiere: aggiungete alla carbonara un pizzico di cannella in polvere, e alla Amatriciana mezzo cucchiaino di polvere di caffe! ;D sentirete quanto è booonaaa!!!

caffè e cannella???? mi fido del consiglio ma rinuncio a metterlo in pratica!!!

Fidati !!Fidati!! trucco di un rinomato chef siciliano!
io stesso ho provato...altro piccolo segreto soffriggere il guanciale con la cipolla e un pò di acciuga, sfiammare con aceto e mettere da parte il tutto e aggiungere alsugo poco prima di servire, in modo da non fare ammollare il guanciale...

roland ha scritto:

la sfumata col vino bianco e' fattibile ma non prevista. Ma per rendere croccante il guanciale non va usato il vino bianco ma l'aceto. ed in piccolissime quantita'. Il tutto acidifica un piatto basico (uovo). Il pepe invece e' contemplato. Il trucco dell'aceto e' destinato solitamente all'amatriciana.
La cipolla e' un'aggiunta successiva. Nella ricetta originale non compariva.ciaoFra

Questo è quello sacrosanto come da stretta tradizione.Con Roland tempo addietro c'avemo fatto un simposium.
Se continua di questo passo, alla "Sapienza" apriamo la cattedra di Matricianologia applicata ai massimi sistemi.
Sarei anche disposto ad assaggiare le altre varianti sul tema, ma partendo dal presupposto che è stato un piatto povero e tradizionale, la Matriciana deve essere quella con gli "ingredienti base codificati". Il resto è " un' altra cosa ".
E' un po' il discorso della "pizza napoletana", per me inarrivabile, come impasto, spessore del cornicione e poca farcitura. Il resto sono solo pizze

@Roland.
Le foglie del Capsicum annuum sono ovali e appuntite, lucide; quelle del Capsicum frutescens sono pure ovali, ma hanno cinque punte.

L'ho capita tardi, ma ci sono arrivato....
Saluti.
Valter58

roland ha scritto:

la sfumata col vino bianco e' fattibile ma non prevista. Ma per rendere croccante il guanciale non va usato il vino bianco ma l'aceto. ed in piccolissime quantita'. Il tutto acidifica un piatto basico (uovo). Il pepe invece e' contemplato. Il trucco dell'aceto e' destinato solitamente all'amatriciana.
La cipolla e' un'aggiunta successiva. Nella ricetta originale non compariva.
ciao
Fra

IPSE DIXIT .

E amen.


@serginetor: te vojo bene,ma non mischiamo il sacro col profano..se no vengo e te faccio i cannoli co la ricotta de mucca

so che nella ricetta classica non ci sono questi ingredienti, ma...l'ho provata e anche amici miei di Roma sono rimasti stupefatti! provare per credere!!! i cannoli invece si possono pure fare con la ricotta di mucca, ma non saranno mai buoni come con la ricotta di pecora

Deve essere terribile vedere i tuoi amici rimasti putrefatti!
in ogni modo il mio era un richiamo alla tradizione. Tutto si puoi sperimentare, come ha detto yanez. Basta poi non chiamarla "carbonara". Ho assistito a veri e propri stupri di questa poverissima ricetta, ivi compresi degli orridi mix panna/uovo per renderla cremosa, operati da pseudochef che inondavano di latte e pepe il tutto rendendolo un mix tra una torta alla panna ed una cacio e pepe arricchita. Con risultati a dir poco raccapriccianti!

serginetor ha scritto:

so che nella ricetta classica non ci sono questi ingredienti, ma...l'ho provata e anche amici miei di Roma sono rimasti stupefatti! provare per credere!!! i cannoli invece si possono pure fare con la ricotta di mucca, ma non saranno mai buoni come con la ricotta di pecora

Al gusto comunque non si comanda!!