Ricetta Fettuccine con ragų di coniglio

Fettuccine con ragų di coniglio
x6
1 coniglio con le sue frattaglie
salvia/rosmarino
aglio
olive di Gaeta
250 cc di vino rosso
farina
sale/pepe

per il fondo :
carota/sedano/cipolla/olio/sale/pepe

per la pasta :
250 gr di farina 00
250 gr di semola rimacinata
5 uova
1 cucchiaio di olio
1 presa di sale

Impastate le farine con le uova , il sale e l'olio e fate riposare il panetto di pasta in frigorifero almeno per un'ora , tirate poi delle sfoglie alla penultima tacca dell'Imperia e poi tagliate delle fettuccine a coltello.

Disossate completamente il coniglio tenendo da parte tutte le ossa e passate la polpa al tritacarne con una trafila media. Tenete da parte anche le frattaglie ( fegato ,cuore e rognoni)

Avviate il fondo: In una casseruola, fate un soffritto di sedano,carota e cipolla , poi unitevi tutte le ossa del coniglio e la testa. Fate prendere colore e poi unite 1 litro di acqua ben fredda. Riportate a leggero bollore e lasciate cuocere riducendo il fondo ad un paio di bicchieri, Filtrate al cinese recuperando tutti i succhi e tenete da parte.

Scaldate 4/5 cucchiai di olio in una casseruola e poi tostatevi la polpa di coniglio tritata, unendo due/tre cucchiai di farina. Quando il tutto e' ben rosolato, sfumate col vino rosso e poi unitevi abbondante salvia, rosmarino e aglio tritati finemente. Aggiungete anche delle olive di Gaeta sempre tritate, unite il fondo di coniglio che avete preparato prima e lasciate cuocere per circa un'ora,. Unite le frattaglie e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Recuperate le frattaglie dalla casseruola e passatele al mixer con un paio di cucchiai di acqua calda. Rimettete le frattaglie frullate in casseruola e terminate la cottura in altri 5 minuti, regolando di sale e pepe.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata e poi saltatele in padella con il ragų. Se vi piace,aggiungete una presa di Parmigiano grattugiato