Ricetta Gnocchi con ragų di agnello al curry

Gnocchi con ragų di agnello al curry
X4

Per il ragų :
1 coscia d’agnello ( sul chilo)
1 grossa carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di curry ( la quantita’ varia a seconda del gradimento di questo mix di spezie)
1 bicchiere di vino bianco
Fondo d’agnello ( 1/3 di litro) *
125 gr di panna
sale
Disossare la coscia di agnello e tagliare la carne a coltello in piccoli pezzetti. In una casseruola, saltare la carne e le verdure tagliate in piccola brunoise con l’olio . Quando la carne ha preso colore e i liquidi si sono riassorbiti, unire la farina e il curry, facendo tostare ancora per un minuto. Sfumare con il vino bianco. Unire il fondo di agnello, la panna e portare a cottura in circa un’ora a fuoco lento.
Regolare di sale e tenere da parte.

*Per il fondo d’agnello:
Con gli ossi e i ritagli, preparare del fondo di agnello. Tostare gli ossi e i ritagli in una casseruola, con della verdura per soffritto ( sedano carota e cipolla ) tagliata in mirepoix. Unire un litro di acqua fredda e ridurre a fuoco lento di 2/3 . Passare il tutto al cinese e tenere da parte.

Per gli gnocchi:
1 kg di patate farinose e asciutte.
300 gr di farina
1 uovo
sale
Lessare le patate in acqua salata. Sbucciarle e lasciarle completamente raffreddare. Passarle al passapatate e , facendo la fontana, unire la farina e l’uovo, regolando di sale. Impastare e formare di piccoli filoncini da cui ritaglierete gli gnocchi.
Io cuocio immediatamente gli stessi e li raffreddo poi in acqua e ghiaccio, li scolo e li conservo su un vassoio appena unti d’olio.( In questo modo , si possono preparare e conservare in frigorifero anche per tre/quattro giorni)

Finitura del piatto:
In una larga padella, scaldo il ragų, e salto gli gnocchi portandoli in temperatura, unendo all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda. Manteco il tutto e servo.