Ricetta Linguine al sugo di cernia

Ingredienti per 4 persone:
350 g di linguine
un trancio di cernia del peso di circa 300 g (possibilmente anche la testa del pesce)
600 g di polpa di pomodoro
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
un pizzico d'origano
mezza foglia d'alloro
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Lavate il trancio e la testa sotto il getto dell'acqua, asciugatele con carta da cucina e sistematele in un tegame insieme all'olio, agli spicchi d'aglio sbucciati e al peperoncino.
Mettete il tegame sul fuoco e, scuotendolo leggermente, lasciate rosolare un poco; girate con delicatezza i pezzi di cernia, insaporite con sale e pepe e lasciateli rosolare anche dall'altra parte.
Bagnate con il vino e, quando e' evaporato, aggiungete i pomodori, l'alloro e l'origano.
Incoperchiate e lasciate cuocere per 15/20 minuti a fuoco moderatissimo. Trascorso questo tempo, se il sugo fosse troppo acquoso, tirate su il pesce (riservatelo, coperto, al caldo), alzate la fiamma e fatelo restringere.
Nel frattempo recuperate i pezzetti di polpa dalla testa, ripulite accuratamente la trancia dalla pelle e dalla lisca centrale e spezzettatela, quindi unite tutto al sugo.
Cuocete le linguine al dente, versatele nel tegame con il sugo e mescolatele con cura. Dividetele fra quattro piatti (caldi, se possibile) e spolverate di prezzemolo tritato finissimo.
Non stupisca, per la preparazione del sugo, l'uso della testa: e' la parte piu' saporita e gustosa del pesce.