Per il week end Polpette di sarde in sugo d'anciova

Questa ricetta, della cucina povera siciliana, ha tante varianti, credo non tanto per i luoghi in cui è fatta, ma proprio perché cucina povera che veniva approntata diversamente dalle tante famiglie a seconda del gusto o dei prodotti disponibili, poi la pietanza “polpette” si presta già a metter dentro di tutto un pò.
Anche le dosi dei vari ingredienti possono variare a gusto o da preparazione a preparazione.
Può essere un antipasto o combinato con la pasta anche un primo e un secondo.
Iniziamo dalle polpette.
Prendiamo 500 gr di sarde, dilischiamole togliendo ovviamente anche testa e coda e puliamole bene.
In un recipiente uniamo le sarde a uva passa (passolina non uva sultanina) pinoli, menta fresca (variante levare menta e mettere il finocchietto selvatico, a trovarlo…), una mezza cipolla tagliata piccolissima, un uovo, pangrattato (un due pugni, poi si regola), sale e pepe, altra variante è l’aggiunta di parmigiano.
Se nella stessa sera volete continuare ad avere una vita sociale impastiamo il tutto con le mani utilizzando i guanti monouso, diversamente possiamo procedere a mani nude, l’impasto dovrà amalgamare tutti gli ingredienti sminuzzando le sarde, rompendole tra le dita, in pezzi non eccessivamente piccoli.
Ultimato l’impasto prepariamo le polpette a sfera, a ovali o a disco volante, insomma forma a piacere purchè non siano troppo grandi, io preferisco quelle a disco volante (un ovale ancora più schiacciato ai poli) che si ottiene schiacciando la polpetta tra i palmi delle mani, cosi si comprime l’impasto quel tanto che basta.
Andiamo al sugo di anciova.
Soffriggiamo due spicchi d’aglio tagliati finissimi, 10/15 acciughe sott’olio, un cucchiaio abbondante di uva passa e pinoli, lasciamo appena soffriggere e amalgamare per poi aggiungere tre cucchiai di concentrato di pomodoro e tre mestolini d’acqua per creare un sugo di media consistenza.
Cuocere per venti/venticinque minuti e a metà cottura aggiungere le polpette per lasciarle cucinare nel sugo.
Come dicevo può essere servito come antipasto (non caldo) con il sugo nel quale “pucciare” (per quelli di su) o “azzuppare” (per quelli di giù) delle fette di un buon pane di rimacinato fresco (ovviamente), oppure dosando la consistenza e quantità del sugo, utilizzarlo per condire la pasta (in questo caso potrebbe starci la variante al posto del concentrato di pomodoro dei pomodorini), per l’occasione chiamerei in causa le margherite (tagliatelle ricce) mantecandole alla fine con il sugo, e le polpette lasciarle per secondo.
Il tutto accompagnato da un buon vino rosso non troppo corposo.

la foto è indicativa solo per il risultato finale da ottenere

Complimenti per la ricetta ma, soprattutto, per la redazione della presentazione (non si vive di sole...sarde ma anche della descrizione di quanto mangeremo)

Corro a procurarmi i guanti monouso, sogno anch'io il finocchietto, sono ancora incerto sul vino (vorrei rimanere in Sicilia ma l'unico vino non troppo corposo che mi viene in mente, il Corvo rosso di Salaparuta, perde la tenzone, (accostato a questo piatto beninteso), contro un buon Valpolicella o un Sassella della valtellina) ma....rimango basito dalla mia ignoranza . Mi spiegheresti, per favore, la differenza tra uva sultanina e uva passolina?

Grazie



P.

L'uva sultanina é una specie di uva turca dal colore biondo, essiccata e dai chicchi più grandi, mentre la passolina ha chicchi piccoli, quasi la metà, sempre essiccata e di colore scuro, quasi nero.
La prima la si usa prevalentemente nei dolci la seconda nel salato, ripieni, o condimenti di pasta.
Spesso è venduta in bustine contenenti anche pinoli proprio perché si utilizzano insieme nei ripieni sia di carne che di pesce ( involtini di carne, sarde a beccafico, involtini di spada, ecc)

Molto interessante come ricetta, perché spess anche noi cerchiamo modi alternativi per il pesce azzurro. Mi rimane solo un dubbio. Dal momento che io non amo generalmente l'agrodolce, con questo tipo di uva il gusto finale è dolce oppure no?
Ciao e grazie.

Grazie Jampy60, per la cura nell'esposizione della ricetta e per i ricordi che mi ha risvegliato.
Riesci a proporre una "sicilianità" autentica, senza pretese di campanilismo e perciò molto gradita, e invidiata

Giancarlo

A troppo bene gli stiamo abituando!


Appena il tempo migliora voglio provare sto piatto, Bravo!

Grazie per i complimenti!

Beh la cucina é anche cultura, religione, costume, filosofia, storia ..... La ricetta tour court .... Non mi sazia, quando posso mi piace approfondire e conoscere di più.

Per esempio alcuni dicono che i pinoli nei ripieni hanno un effetto antisettico e per questo usato nel passato quando non tutto poteva rimanere fresco né essere buttato, ed ancora pinoli e passolina hanno un effetto afrodisiaco ..... Sarà vero, non so, sicuramente sono buoni, poi si vedrà.

Ho in testa, anche in considerazione dei vostri ringraziamenti, altre ricette meno gettonate e tradizionali

@ Goku
La passolina, a differenza della sultanina é meno dolce, il gusto finale non é un agrodolce, comunque puoi dosare un po' meno la passolina

Grazie Jampy per avermi spiegato la differenza tra sultanina e passolina. Senza di te, probabilmente, avrei continuato a credere che esistesse solo quello che in arabo si chiama "al sz(e)bìb" (al sud dell'Italia "Zibibbo" altro sostantivo mutuato dall'arabo).

Quando dici che "la cucina é anche cultura, religione, costume, filosofia, storia ..." hai certamente ragione. Forse si potrebbe dire che La cultura, nel senso più ampio del termine, è costume, storia, filosofia, religione e, ovviamente, cucina.

Il parlarne mi ha fatto venire voglia di pesce azzurro. Appena possibile tenterò di seguire le tue orme.



P.

Jampi60
teniamoci per noi alcuni tesori, non distribuiamoli così al popolo che poi non sa apprezzarli!

raffo ha scritto:

Jampi60
teniamoci per noi alcuni tesori, non distribuiamoli così al popolo che poi non sa apprezzarli!

non mi sembra giusto, anche se è pur vero che certi piatti vanno assaggiati con i profumi, i paesaggi, il clima della terra in cui sono nati, perché, strano ma vero, sono più buoni.

a breve qualche altra piccola suggestione di cucina ..