Ricetta cous cous di cernia alla Lampedusana

Ecco due ricette per fare un buon cous cous

Ecco la prima



oppure quì dove puoi trovare un'altra ricetta di ottima qualità

Io li ho provati.

Da leccarsi i baffi, Anche a chi non li ha

in settimana ne provero' uno, poi ti faro' sapere
grazie

Grazie a Te che ti fidi

Resterai soddisfatta, buon appetito

alla tradizionale gara del cous cous di San Vito Lo capo gareggia il ristorante Lampedusano i Gemelli

Quì i particolari


vedi anche filmato precedente

Io lo preparo così:
La preparazione della semola di grano dura macinata grossa per Cous Cous (attenzione che quella venduta nei supermercati spesso è precotta e già preparata) la faccio come da video, l'operazione si chiama "incucciare" (unire, in quanto la semola resa umida dall'acqua e dall'olio si unisce in grani più grandi) ed è fatta nella "mafaradda" che è un recipiente piatto di terracotta, non descrivo oltre perchè il video è chiarissimo.
Poi (e qui se ne va una mezza giornata) preparo, con l'aiuto spontaneo di parenti e amici, il brodo di pesce (di solito siamo una ventina)
Sedano, carote, cipolle a pezzi grossi e soffritti, il pesce e poi salsa e acqua (il brodo deve essere abbondante e non denso).
Per il pesce, ovviamente più é buono più gustoso sarà il risultato, consiglio coda di rospo, scorfano, gallinelle, tracine e anche qualche merluzzo o nasello, meglio di grosse pezzature perchè va pulito prima di servirlo con il Cous Cous e questo lo dovete fare voi e quando gli ospiti sono tanti è un duro e lungo lavoro.
Preparo quindi in un grande pentolone il brodo (a volte anche in due), quando il pesce non è ancora del tutto cotto iniziamo la pulitura separando la carne del pesce dalle spine, poi filtro il brodo con un passa pomodoro a buchi larghi schiacciando così tutte le verdure ed evitando che posano restare lisce o spine.
Nel brodo filtrato ributto il pesce pulito e termino la cottura mentre su un altro fornello comincio a cuocere la semola "incucciata".
Anche qui un piccolo rito di preparazione, io uso la "couscoussiera" che è una specie di pentola di terracotta verniciata con tanti fori, una specie di colapasta come quello del video.
La couscoussiera, che serve per la cottura a vapore, va posta sopra una pentola di eguali dimensioni dove io ripongo buona parte di quello che è rimasto della pulizia del pesce (spine, pelle) e del filtraggio del brodo e allungo con acqua in modo che durante la cottura non si asciughi, praticamente preparo un fumetto di pesce che bollendo comincerà ad insaporire con il vapore la semola posta sopra nella couscoussiera.
Poiché il vapore deve uscire dai fori della couscoussiera (o scolapasta) sigillo quest'ultima con la pentola sottostante preparando la "cuddura" un impasto di acqua e farina che steso esternamente tra la pentola e la couscoussiera le sigillerà facendo uscire il vapore del fumetto solo dai fori.
All'interno della couscoussiera adagio delle foglie di alloro e poi la semola "incucciata" in precedenza, volendo anche delle stecche di cannella.
Quindi cucino la semola (una sola volta non due come nel video) bagnandola ogni tanto con del brodo di pesce, ci vogliono circa 20 minuti, assaggiate i granellini della semola che devono essere morbidi, quindi portate a tavola separatamente Cous Cous e brodo caldo, ognuno aggiungerà il brodo a suo piacimento, e vedrete come la semola si tirerà il brodo (per questo dovrà essere abbondante).
Anche qui la tradizione vuole che il Cous Cous (la semola) sia portato nei "lemmi" grandi ciotole di terracotta a forma di tronco di cono capovolto di colore chiaro maculate di verde.
CONSIGLIO: Quando si è in tanti (il Cous Cous è una festa) preparo a parte un brodo fatto con polpo e quasi a fine cottura aggiungo cozze e infine gamberetti, sapete perché? Perchè è saporito e NON occorre pulirlo e filtrarlo!!!! Poi lo mischio con il brodo di pesce e il gioco è fatto (raggiungiamo anche gli otto dieci litri di brodo!)
Il piccante è d'obbligo e come vino consiglio un rosso leggero, non troppo corposo.
Buon Appetito

Fantastico !!!! e un consiglio su quale buon vinello potrebbe accompagnare una tale prelibatezza????

Sul bianco potremmo stare su uno Chardonnay Delle cantine di Alcamo, o un Inzolia che è il più antico vitigno siciliano, sul rosso occorre uno giovane e non di alta gradazione, un novello Potrebbe andar bene (non mi piacciono i rosati, ma volendo ....)

Bravo Jampy60

Lampedusano ha scritto:

Bravo Jampy60