Ricetta Lepre in salmė

Lepre in salmė

1 lepre bella grossa ( questa era sui 4 kg)
2 bottiglie di vino ( ho usato una buona Barbera)
2 cipolle
4 carote
4 coste di sedano
Gambi di prezzemolo
Spezie miste ( chiodi di garofano, ginepro, cannella, noce moscata , pepe )
Sale
farina
1 cucchiaio scarso di cacao amaro
Burro/olio

Ho marinato la lepre tagliata a pezzi, per 2 giorni con il vino, e meta’ delle verdure indicate tagliate grossolanamente, unitamente a tutti i gambi di prezzemolo e alle spezie. Poi ho tolto la lepre dalla marinata e ho filtrato il vino tenendolo da parte, eliminando tutte le verdure. Ho messo la lepre in un’ampia casseruola con il burro e l’olio dopo averla infarinata e ho rosolato per qualche minuto. Nel frattempo ho tagliato in mirepoix le verdure rimanenti e le ho aggiunte alla lepre continuando la rosolatura. Ho unito tutto il vino e portato a cottura a fuoco lento per circa due ore aggiungendo altre spezie fresche racchiuse in una garzina . Verso la fine della cottura ho messo in casseruola il fegato e il cacao cuocendo per altri 5/6 minuti. Ho tolto la garzina con le spezie eliminandola , e ho tolto la carne dalla casseruola. Ho passato al pimer il fondo di cottura assieme al fegato e ho rimesso il tutto sul fuoco per far riseparare i grassi e per lucidare la salsa.
Ho servito aggiungendo delle cipolline glassate al burro

buona! bravo!

Concordo,il piatto sembra ben fatto,solo una domanda: si sentiva ancora il sapore di selvatico della lepre?A me piace,non vorrei che si stemperi troppo con tutti 'sti altri sapori,perdendo la tipicitā della selvaggina.

erlampuga ha scritto:

Concordo,il piatto sembra ben fatto,solo una domanda: si sentiva ancora il sapore di selvatico della lepre?A me piace,non vorrei che si stemperi troppo con tutti 'sti altri sapori,perdendo la tipicitā della selvaggina.

Ogni lepre e' una storia a se'.... Ho provato a cucinare animali che non sono riuscito poi a mangiare dal tanto erano forti e altri che erano saporiti come un comunissimo coniglio. Le spezie in generale riescono a togliere un po' di selvatico, ma quasi mai ad eliminarlo. Questa aveva il giusto connubio di sapori. Il suo fegatino passato al mixer assieme al fondo di cottura ha fatto poi egregiamente la sua parte. Ci sarebbe voluto il sangue , ma quasi mai si riesce a conservarlo quando gli animali provengono dalla caccia.

lloyd142 ha scritto:

Il suo fegatino passato al mixer assieme al fondo di cottura ha fatto poi egregiamente la sua parte.

ottimo, ottimo "segreto" per la selvaggina!!
equilibra i sapori!!