Ricetta Pappardelle , pernici , porcini

Pappardelle,pernici,porcini

x4

pappardelle di pasta fresca
1pernice
Sedano/carota/cipolla
1/2 bottiglia di vino rosso
Farina
Olio/burro
Due cucchiai di panna fresca
2 porcini
Prezzemolo
2chiodi di garofano/2 bacche di ginepro /cannella
Sale pepe

Confezionare la pasta secondo il classico sistema ( mix al 50% di farina 00 e semola, 3 tuorli per etto di farina, pizzico di sale e il solito cucchiaio di olio). Tirare delle sfoglie alla terzultima tacca della Imperia in modo che siano abbastanza consistenti e poi ricavare delle pappardelle tagliandole a coltello.
Pulire ed eviscerare la pernice, tenendo da parte le frattaglie.
Infarinarla e rosolarla in una piccola casseruola assieme alle verdure tagliate in brunoise . Quando la carne ha preso colore, unire il vino e le spezie racchiuse in una garzina. Portare a cottura regolando di sale. A 10 minuti dalla fine della cottura, unire le frattaglie.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Scolare la carne dal fondo e aiutandosi con le mani, togliere completamente la pelle, eliminandola, e disossare le carcasse recuperando tutta la polpa . Intanto passare al mixer una parte del fondo di cottura assieme alle frattaglie e rimettere su fuoco leggero, unendo la polpa delle pernice che intanto avrete tagliato a piccolissimi pezzi , la panna i porcini affettati portarndo a cottura in altri 5/10 minuti. Eliminate la garzina con le spezie. Fuori dal fuoco unire il prezzemolo e mantecarvi le pappardelle che intanto avrete cotto in acqua bollente salata .

Mitico come sempre. Non ho parole.

Sei grande.


Valter