Ricetta Baccala' mantecato

Baccala' come lo intendono a Venezia e quindi.. Stoccafisso ( quello seccato all'aria giusto per intenderci..)

Mantecato:
prendi 1 kg di baccalà bagnato, togli pelle e spine e fallo lessare per 2 minuti; scolalo e tritalo finemente. Ora metti il baccalà così ridotto in una teglia su un fuoco molto lento, con un bicchiere di latte o panna e insaporito di sale, tenendolo mescolato con un cucchiaio di legno. Quando avrà ben assorbito tutto il latte e sarà diventato cremoso, versavi due bicchieri d’olio, poco alla volta, come fai per la maionese, sempre lavorando col cucchiaio. Se è ben fatto deve risultare cremoso e quando è nel piatto non deve ributtare l’olio.

Quanto ne ho mangiato a Venezia! Buonissimo, di solito lo servono con la polenta bianca o su crostini di pane ... Attenzione all'olio, non deve essere molto forte se no ammazza il sapore del baccalà

Che cosa c'è tritato insieme al baccalà?
Semplice prezzemolo?

Approfitto per ringraziare Lloyd delle splendide chicche che ci propone!

Cileno.

Beh, potrebbe anche essere.... sono di Vicenza e il baccalà (in realtà stoccafisso) da noi è quasi una religione.

Io il mantecato lo faccio così:

Baccalà (sì, sì. va bene, lo stoccafisso.....uffa) bagnato, tagliato a tranci, lo faccio bollire 20 minuti, lascio raffreddare, poi scolo, tolgo pelle e spine varie e metto la polpa nel mixer. Poi faccio come con la maionese, faccio girare il coltello e aggiungo un filo di olio d'oliva fino a che non assume la giusta consistenza cremosa. Una cucchiaiata di prezzemolo tritato fino fino, e poi in frigo fino al momento di servirlo. Polenta o crostoni di pane va tutto bene, purchè accompagnato da un buon vino bianco. Da noi per il baccalà si usa il Vespaiolo...

Allora, io sono di Roma, quindi non date per scontato delle cose che nel DNA del Vicentino sono presenti sin dai tempi di Vincenza Pasini.

Vengo alla domanda:
- Che vuol dire "bagnato" ? Quanto deve stare a mollo? Occorrono risciacqui? Se si, quanto frequenti?

Grazie,
Cileno

P.S. poi gradirei sapere, se qualcuno mi sa raccontare come mai il Baccalà sia così comune nel Veneto, del resto non è l'unica regione d'Italia che si affaccia sul mare.... ma, evidentemente, un motivo ci dovrà essere.....
Provo a buttarla lì: E' forse perchè la Repubblica di Venezia, essendo una Repubblica marinara si era specializzata nella conservazione (e quindi essiccazione) del pesce per le lunghe navigazioni della flotta?

Allora,

Il baccalà ( lo stoccafisso ) è stato importato in italia dalla repubblica di Venezia verso la seconda metà del '500
dopo il Concilio di Trento, per consentire a tutti, anche in terraferma, di assolvere l'obbligo di astinenza dalle carni
nei giorni di magro.
Essendo secco non aveva problemi per la conservazione, ed all'epoca era molto economico.

Lo stoccafisso secco dopo essere stato battuto, va tenuto in ammollo per 48 ore in acqua fredda, cambiandola ogni 12.

Per migliorarne le caratteristiche è meglio preparare questo piatto con un giorno di anticipo.

P.S. E' preferibile non aggiungere latte o panna in quanto si falsano i gusti ed i sapori originali.

Non sarebbe proprio il massimo (va sbattuto con un cucchiaio di legno !) ma per motivi di praticità è consentito l'uso
del mixer ma assolutamente senza lame, ma con quell'accessorio che serve per montare.

Il risultato deve essere un prodotto Bianco e cremoso.

Fantastico! Grazie.

Peró adesso, mi dovresti spiegare cosa intendi per "dopo averlo battuto"....

Dai che ci sono quasi, giuro che domattina vado al mercato a prenderlo!

Cileno

Non immaginavo, neppure lontanamente, la ragione di tanta popolarità dello stoccafisso in Veneto, specialmente a Vicenza !

Pensare, a quest'ora, al Baccalà alla vicentina con la polenta fritta, mi fa...venire un appetito...

Svelato, grazie a Franchini10, il mistero relativo al Veneto, continuo a chiedermi (dopo oltre trent'anni) il perché di altrettanta popolarità dello stockfish in Nigeria, in particolare lungo la costa, dove si prepara in umido con il "garri" o il "fufu", sostituti della veneta polenta. Nell'ex Biafra, peperoncino rosso (piri-piri) a parte, lo servono accompagnato da purea di Yam, una specia di mega-patata, ma stufato in salsa di pomodoro.

Pensate che alla fine degli anni 70 ci fu una specie di mezza rivolta popolare contro il tentativo del governo di raddoppiare i dazi di importazione dello stoccafisso.......

Vi saluto, il languorino allo stomaco aumenta......

P.

Quando acquisti lo stoccafisso secco al fine di renderlo più morbido prima di metterlo in ammollo deve essere
appoggiato su una superfice dura e " battuto " con un martello o batticarne o mattarello
... o con la testa di quancuno.....

al fine di rompere le fibre e renderlo più morbido. ( attenzione, non deve essere ridotto in briciole ! )

Dimenticavo, l'olio dovrebbe essere di semi di vinacciolo (quasi impossibile da trovare) oppure un buon olio di monoseme
o al massimo un extravergine ligure, quindi dal sapore moltooooooo delicato, sconsigliatissimo un olio extravergine
del nostro sud perchè di sapore troppo intenso.


Buon appetito.

Pablito_ ha scritto:

Non immaginavo, neppure lontanamente, la ragione di tanta popolarità dello stoccafisso in Veneto, specialmente a Vicenza !

Il baccalà nel Veneto è sacro c'è anche la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato !!!

andate a cercarla su internet ... nelle vicinanze di Mestre c'è un locale che ha un menu tutto a base di baccalà (anche crudo) tranne il dolce, peccato che non ho potuto assaggiare le lingue di baccalà che mi dicono sono una prelibatezza, quell'anno la scorta era finita. il proprietario ovviamente è un socio della Confraternita

comunque anche lo stoccafisso alla messinese è un gran bel piatto (v. altro topic)

a questo punto mancano i partenopei con una bella ricetta di baccalà fritto !!!!!!