Ricetta Bucatini alla Amatriciana (rielaborazione) [pag. 3]

eagle ha scritto:

Parto con una premessa.
La ricetta originale nasce da pastori della zona del Reatino, nella fattispecie di Amatrice, almeno così si narra.
In quanto tali erano sprovvisti di aglio, cipolla, ecc.
Ecco il motivo per il quale in questa ricetta non ne troverete traccia.
In realtà anche i pomodori non erano presenti nelle loro bisacce ma senza di essi potrete ottenere un ottima variante (Bucatini alla gricia).

Questa ricetta è stata rielaborata da me e vi consiglio di provarla.

Ingredienti per 4 persone (dosi orientative in quanto mi regolo ad occhio):

- 400 grammi di bucatini (indispensabile che tengano la cottura)
- 4/5 pomodori molto maturi
- 4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 o 2 peperoncini piccanti
- 100 grammi di pancetta arrotolata in un unica fetta
- 100 grammi di pancetta tesa in un unica fetta
- Aceto bianco
- 100 grammi di pecorino romano grattugiato

Preparazione:

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Mi raccomando molta acqua e salatatela solo al momento del bollore.
Nel frattempo lavate i pomodori e frullateli.
Se non disponete di pomodori freschi frullate dei pelati od usate una buona passata.
Tagliate la pancetta a piccoli dadini.
In una casseruola larga versate l'olio e fatelo riscaldare insieme ai peperoncini.
Appena giunto a temperatura soffriggete la pancetta sino alla doratura.
A questo punto spruzzate la pancetta con un po di aceto e fatelo evaporare completamente (questa procedura eliminerà una buona parte del grasso della pancetta).
Aggiungete il pomodoro e rimestando frequentemente fate cuocere per 15/20 minuti a fuoco medio.
Fate bollire la pasta e cuocetela al dente.
Scolatela e mantecate nella casseruola insieme al sugo ed a metà del pecorino grattugiato.
Servite sui piatti ed aggiungete il pecorino rimanente.

Attendo giudizi!

Perchè Matriciana e non Amatriciana Grandi discussioni sono sorte sul termine "Matriciana".
C'è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice (da cui amatriciana), e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.
In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra le due ricette siano notevoli: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.
La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a crearne una "copia" riveduta e corretta.
Dice la tradizione che gli abitanti di Amatrice venivano a "svernare" a Roma, poichè il loro clima era molto rigido d'inverno.
Non c'erano grandi simpatie tra i Romani e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma girava una battuta, un po' pesante, con la quale si sosteneva che "gli abitanti di amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!".

L'origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riportiamo di seguito:
•1) (fondamentale) I pomodori* usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti "matara". D'altronde il "matraccio" e' a tutt'oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.
•2) L'origine degli spaghetti alla "matriciana" si perde pero' nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell'umanita' erano rette dall' istituto del "matriarcato". Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari ch e si svolgevano durante il solstizio d'inverno tra i monti dell' alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all'oscuro.
•3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la "matricale", una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.
Il suo uso purtroppo e' ormai fuorimoda in questa brutta societa fastfood, ma la sua impronta e' rimasta incisa nel nome. Stà di fatto che la "Matriciana" è una variante della cosiddetta "Gricia", ricetta degli antichi pastori dell'alto lazio, fatta con guanciale e salsicce a pezzi.



In realta' bisogna tenere presente che il pomodoro fu introdotto in Occidente dopo la scoperta dell'America .



Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava Gricia questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano.
La Gricia,ricetta antichissima, era ed è ancora, la matriciana senza il pomodoro, questo perché il pomodoro non era conosciuto dagli amatriciani che lo acquisirono grazie ai contatti con i romani che a loro volta lo avevano importato dai napoletani. (si pensa che la ricetta sia più antica della scoperta dell'America da cui proviene il pomodoro) Così una volta condita con il pomodoro divenne l'attuale amatriciana


bucatini all'amatriciana
• 500g di Pasta Spaghetti o bucatini.
• Sale
• 100g di Guanciale Di maiale (pancetta) se comprato a peso, fatevi tagliare una fetta da mezzo centimetro, lo trovate anche in vaschette monodose, già tagliato.
• Uno spicchio d'aglio
• 500g di Pomodori S.Marzano maturi o pelati in scatola.
• Un cucchiaio di olio d'oliva
• 1/4 bicchiere di Vino bianco
• Peperoncino secondo i gusti
• Pecorino Romano, circa 100 grammi

Scaldare la pancetta con un filo d'olio e l'aglio, facendo sciogliere un pò il grasso (fino a che non si è colorita) in una padella non troppo piccola, perchè dopo vi si dovrà aggiungere il pomodoro, dopo un minuto aggiungere il vino bianco e far evaporare; spegnere il fuoco.
Preparare i pomodori, se sono freschi prima sbollentarli un minuto in acqua bollente e togliere la buccia; se sono pelati in scatola schiacciare direttamente i pomodori e metterli nella padella della pancetta (con un pò di sale e peperoncino) dopo aver tolto la pancetta e lasciato il poco sughetto che si è formato. Cuocere 2-3 minuti a fuoco alto, aggiungere la pancetta e cuocere un'altro minuto. Togliere dal fuoco e tenere in caldo: il sugo è pronto.
Nel frattempo avrete cotto la pasta e scolata, rigorosamente al dente, mettete la pasta nel contenitore da portata, aggiungere il sugo e metà pecorino, mescolare, portare a tavola e far aggiungere (secondo i gusti) altro pecorino e peperoncino in polvere.



bucatini alla gricia
• 500g di Pasta Spaghetti o bucatini.
• Sale
• 200g di Guanciale Di maiale (pancetta) se comprato a peso, fatevi tagliare una fetta da mezzo centimetro, lo trovate anche in vaschette monodose, già tagliato, quello affumicato è più saporito.
• Uno spicchio d'aglio
• Un cucchiaio di olio d'oliva
• 1/2 bicchiere di Vino bianco
• 150g Pecorino Romano
• Peperoncino secondo i gusti


E' la tipica amatriciana ma in bianco. Scaldare la pancetta con un filo d'olio e l'aglio a pezzettini, facendo sciogliere un pò il grasso (fino a che non si è colorita) in una padella grande, dopo 5 minuti aggiungere il vino bianco e far evaporare; spegnere il fuoco.
Nel frattempo avrete cotto la pasta e scolata, molto al dente, riaccendere il fuoco, mettete la pasta nella padella della pancetta, aggiungere il pecorino, saltare in padella per 1 minuto mescolando, portare a tavola e far aggiungere (secondo i gusti) altro pecorino e il peperoncino

Ambè, se cominciamo con i link di cucina se famo neri come la carbonella !!!

https://website.lineone.net/~traditio/amatriciana.html

Ti abbraccio
CHICCA

e che non lo so quale vuoi te di ridetta , ,

fusibile2000 ha scritto:

e che non lo so quale vuoi te di ridetta , ,

Quale ???????????? Quella del tavolo di fronte alla cena ?
8)

https://www.italianrecipes.ws/lazio/ricette/lazio_003_bucatini_alla_amatriciana.shtml


beh...questa mi sembra molto più veritiera...anche la spiegazione della storia del piatto è meno fantasiosa,senza leggende suburbane varie...poi,se se volemo scanna',io so' pronto....

erlampuga ha scritto:

https://www.italianrecipes.ws/lazio/ricette/lazio_003_bucatini_alla_amatriciana.shtml


beh...questa mi sembra molto più veritiera...anche la spiegazione della storia del piatto è meno fantasiosa,senza leggende suburbane varie...poi,se se volemo scanna',io so' pronto....

Invece di scannarci...................., di Un'altra cenetta che ne dite ? Magari di piatti Romaneschi....
un paio, Pajata e coda, come verrebbe ?
SLURP

dal 20 ottobre in poi sono presente organizzate pure

I agree.......no scanning,only papping...

erlampuga ha scritto:

I agree.......no scanning,only papping...

....o meglio MAKE TAIL,NON WAR...

fusibile2000 ha scritto:

dal 20 ottobre in poi sono presente organizzate pure

Bene, lascio all'Ammiraglio (erlampuga) l'onere ED ma sopratutto il piacere dell'apertura del topic idoneo dal titolo (se volete)

"S'ARIMAGNA E' NA CUCCAGNA"
(Rigorosamente in romanesco anche lo scritto sui post).
Chiedo il permesso al capo di pubblicare lo pseudo sonetto in romanesco dedicato alla "Bocciona"
Glielo chiedo in PM.
CHICCA