50 ricette per cucinare le cozze
lone wolf (autore)
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La scorsa estate, tanto per allietare una serata mi venne l'idea di organizzare una cena a base di cozze, ognuno di noi le doveva preparare in un modo diverso. Successo strepitoso che mi ha portato a creare successivamente il ricettario che mi permetto di regalare a tutti i gommonauti :
RICETTE
Mytilus galloprovincialis
O volgarmente detti
Mitili, cozze, cozzela, MUSCOLo o dattero nero, PEOCI, anapinnula, muscula niudda, mosciolino
cozze all’olio
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, mezzo bicchiere di olio d’oliva, un ciuffetto di prezzemolo, 2 limoni, pepe in grani.
Raschiare bene le cozze, spazzolarle e lavarle in abbondante acqua corrente; infine tenerle a bagno per un po’ in acqua acidulata con succo di limone. Metterle al fuoco in una padella, scuotendole bene, fin quando si saranno aperte. Eliminare le valve superiori e disporre quelle con attaccati i molluschi su un piatto da portata.
Preparare una salsetta con olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato e qualche grano di pepe pestato; condire con la salsetta le cozze ancora calde e servirle.
cozze al vino
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze, mezzo etto di burro, un cucchiaio colmo di farina, una manciata di prezzemolo, uno scalogno, un pizzico di timo, un limone, due bicchieri di ottimo vino bianco, sale e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, sgocciolarle, metterle in padella e farle aprire a fuoco vivo. A mano a mano che si aprono staccare i molluschi dalle valvole e filtrare il liquido di cottura. Far soffriggere in un tegame, con la metà del burro, lo scalogno tritato, versarvi i molluschi, salarli un poco, peparli e bagnare con il vino.
Aggiungere la metà del prezzemolo tritato, un pizzico di timo e il liquido delle cozze, far ridurre il sughetto di due terzi ed incorporare la farina impastata con il rimanente burro. Lasciare sul fuoco per qualche minuto, quindi spruzzare con il succo di limone ed il prezzemolo tritato rimasto.
cozze al vermentino
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze, un limone, una manciatina di prezzemolo, un bicchiere di vermentino, olio e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, metterli in una larga padella, aggiungere il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, il vino e farle aprire a fuoco vivo. Sgocciolare le cozze, fare restringere il liquido di cottura e filtrarlo attraverso un telo a trama fitta. Mettete le cozze in una padella pulita, unire il succo di limone, condire con un filo d’olio e fare insaporire per qualche minuto.
Cospargere infine con il sughetto di cottura e servire.
cozze alla marinara
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze, 3 spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, un decilitro di vino bianco secco, olio.
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e sgocciolarle. Far soffriggere in una padella, con un decilitro circa di olio, l’aglio a fettine e il peperoncino; unire le cozze, il vino e qualche cucchiaio d’acqua.
Quando le valve si saranno tutte aperte spolverizzare di prezzemolo tritato e servire
cozze al prezzemolo
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, uno spicchio d’aglio, olio extravergine, un mazzetto di prezzemolo tritato, spicchi di limone, sale e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e lasciatele asciugare. Fate rosolare l’aglio, sbucciato e schiacciato, in un tegame con 3 cucchiai d’olio, unire il prezzemolo e le cozze. Salate e pepate, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco moderato finché le cozze non si saranno aperte, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Trasferite le cozze su un piatto di portata, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse, e servite immediatamente, accompagnando con spicchi di limone ben lavato.
cozze in maionese
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. e mezzo di cozze freschissime, due patate lessate, un cucchiaio di senape, una tazza di maionese, poco vino bianco secco.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente; sgocciolarle in una padella, unire qualche cucchiaio di vino bianco e farle aprire a fuoco vivo.
Scolarle, staccare i molluschi dalle valve e filtrare il liquido di cottura facendolo passare attraverso un telo fine; rimetterlo al fuoco in una casseruolina e farlo restringere fino a quando sarà ridotto a pochi cucchiai.
Unire alla maionese la senape e il liquido di cottura delle cozze, mescolarvi i molluschi e le patate tagliate a dadini e servire come antipasto.
cozze ripiene
Ingredienti (4 persone):
2 Kg. di cozze, 200 g. di carne bianca di branzino, 1 spicchio d’aglio, 50 g. di prezzemolo tritato, 100 g. di polpa di pomodoro fresco, un rametto di rosmarino, 50 g. di basilico, 5 cl. di vermentino, 2 uova, 50 g. di olio extravergine, sale e pepe.
Pulire e dividere le cozze grandi da quelle più piccole e mettere queste ultime in una casseruola ad aprire. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura che sarà utilizzata per cuocere il bianco di branzino (circa 10 minuti).
Una volta raffreddato, passare il branzino, le cozze sgusciate e il basilico al setaccio, unire le uova ed aggiustare di sale e pepe. Aprire le cozze grandi con un coltello facendo attenzione a non dividerle completamente. Farcirle con la giusta quantità di ripieno precedentemente preparato e legarle una ad una con un filo bianco. Disporre in una casseruola l’olio, l’aglio , le cozze ripiene, bagnare con il vermentino, unire il pomodoro in polpa con il rosmarino, il prezzemolo e fare cuocere 15 minuti.
Togliere il filo bianco, frullare la salsa e servire su un piatto caldo insieme alle cozze.
cozze ripiene
Ingredienti (4 persone):
Una ventina di cozze giganti, una fetta di mortadella tagliata spessa, tre etti di polpa di pomodoro, una manciata di foglie di prezzemolo, un cucchiaio di parmigiano reggiano, uno spicchio d’aglio, una piccola cipolla, un uovo, una puntina di estratto di carne, qualche foglia di basilico, una scorzetta di limone, olio extravergine, sale e pepe.
Mettere in una casseruola la cipolla tritata, la polpa di pomodoro passata al setaccio, qualche cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco molto moderato; dopo circa un quarto d’ora unire anche un bicchiere di acqua calda in cui si sarà sciolto l’estratto (si dovrà ottenere una salsa piuttosto abbondante). A cottura ultimata spolverizzare con il basilico tritato.
Spazzolare bene le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, asciugarle ed aprirle a crudo, lasciando però le due valve attaccate da un lato. Tritare la mortadella, unirvi un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone, aggiungere il parmigiano, legare con l’uovo e mescolare bene. Riempire le cozze con questo composto, richiudere le valve, disporle nel tegame della salsa e cuocerle per una decina di minuti a calore e a recipiente coperto.
Servire a tavola dove non dovrà mancare un buon vermentino.
cozze ripiene alla spezzina
Ingredienti: (4 persone)
20 cozze grandi, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 50 g. di carne macinata di vitellone, 200 g, tra bietole e spinaci, 30 g. di prosciutto cotto, 30 g. di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, 1 uovo, sale e pepe.
Mondate e lavate le verdure e lessatele, poi sgocciolatele e tritatele finemente. Lavate le cozze e apritele con un coltello, lasciando unite ad una estremità le due valve, quindi sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente. Tritate il prosciutto, mettetelo in una terrina e unite la carne, l’uovo, il parmigiano e le verdure. Salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Mettete un poco di composto in ogni cozza, quindi chiudete bene le due valve, legandole con dello spago da cucina.
Disponete le cozze ripiene in una casseruola con un poco d’olio e la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
Servite le cozze ancora calde, aperte sopra un piatto da portata, irrorandole con il sugo di cottura.
Focaccine con le cozze
Ingredienti: 4 persone.
300 g. di pasta da pane, 300 g. di polpa di pomodoro, 600 g. di cozze, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cipolla tritata, 1,5 dl. di vino bianco, prezzemolo tritato, origano, olio d’oliva extravergine, sale e pepe.
Fate appassire la cipolla con 2 cucchiai di olio, unitevi il pomodoro, salate e pepate e fate cuocere per 15 minuti, mescolando ogni tanto, fino a ottenere una salsa densa.
Nel frattempo raschiare e lavate le cozze, mettetele in un tegame con l’aglio, 1 cucchiaio d’olio, il prezzemolo, il vino, coprite e fatele aprire, scuotendo ogni tanto il tegame. Togliete dal fuoco, sgusciate i molluschi, eliminando le cozze chiuse.
Stendete la pasta e ricavate tanti dischi da 5 cm. di diametro.
Disponeteli su una placca foderata con carta da forno, distribuitevi la salsa preparata e spolverizzate con l’origano tritato. Irrorate le focaccine con l’olio e fatele cuocere nel forno già caldo a 190° C per circa 30 minuti.
Togliete la teglia dal forno, distribuite 1 o 2 cozze su ogni focaccina, rimettete nel forno, fate cuocere per altri 2 o 3 minuti e servite a tavola.
cozze fritte
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. abbondante di grosse cozze, due uova, un ciuffo di prezzemolo, abbondante pan grattato, poca farina, due limoni, abbondante olio per friggere, sale.
Lavare le cozze in abbondante acqua (è inutile spazzolarle in quanto i gusci verranno eliminati). Aprire le valve con un coltellino dalla punta sottile, estrarre i molluschi evitando di romperli e lavarli in acqua lievemente acidulata con succo di limone.
Scolare le cozze, asciugarle bene, infarinarle leggermente, immergerle nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi passarle nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio molto caldo per qualche minuto, sgocciolarle su una carta assorbente, disporle su un piatto da portata, guarnire con spicchi di limone, ciuffetti di prezzemolo e servire.
cozze crude al limone
Ingredienti: 4 persone.
Kg.1 e mezzo di cozze freschissime, due limoni, alcune foglie di insalata, pepe in grani.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e tenerle per qualche minuto a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolarle e aprirle usando un coltellino a punta. Eliminare le valve superiori, mettere le rimanenti, con i molluschi, su un piatto da portata coperto con le foglie di insalata, guarnire con due spicchi di limone, con i quali si spruzzeranno i molluschi prima di gustarli, e servire. Tenere a portata dei commensali il macina pepe.
Accompagnare sempre con l’ottimo vino bianco di Pasquale.
cozze alla Roberto
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, uno spicchio d’aglio, olio extravergine, un mazzetto di prezzemolo, vino bianco, mezza cipolla di tropea, 2 limoni.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e togliete la barba, ma solo poco prima della cottura, mettere tutto in una pentola aggiungendo 3 cucchiai d’olio extravergine, un bicchiere di vino bianco e mezza cipolla tagliata a spicchi.
Mettiamo la pentola a fuoco medio, possibilmente con il coperchio, ogni tanto scuotiamo fino a che le cozze non saranno aperte, a cottura ultimata aggiungiamo il prezzemolo e l’aglio tritato grossolanamente, dopo un minuto togliamo la pentola dal fuoco e serviamo in tavola sulla quale avremo già predisposto i limoni tagliati a quarti.
cozze alla crema fredda
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, un tuorlo, un bicchiere di vino bianco secco, mezz’etto di burro,una foglia di lauro,due decilitri di panna liquida, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, un pizzico di timo, paprica, sale, pepe in grani. (un’ora)
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e metterle in un largo tegame, unirvi il burro, il prezzemolo, il lauro, il timo, la cipolla tagliata a pezzi, un pizzico di paprica, uno di pepe appena macinato e il vino.
Coprire e fare bollire per una decina di minuti. Sgocciolare i frutti di mare e staccare le cozze dalle valve.
Filtrare il sughetto di cottura attraverso un telo a trama fitta, riversarlo in una casseruola pulita, aggiungere, se necessario, un poco di acqua, salare, mettere al fuoco, mescolarvi la panna e far bollire per pochi minuti.
Togliere dal fuoco, incorporare il tuorlo e far addensare la crema a fiamma bassissima senza far prendere l’ebollizione. Versare la crema nelle fondine, distribuirvi sopra le cozze e tenere in frigorifero fino al momento di servire.
cozze alla crema
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, ½ etto di burro, una costa di sedano, mezza cipollina, mezza foglia di lauro, una manciatina di prezzemolo, poca farina, un decilitro di vino bianco secco, due decilitri di panna liquida, sale, pepe in grani. (un’ora e mezzo)
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e metterle in una larga padella; unire la cipolla ed il sedano affettati, qualche ciuffo di prezzemolo schiacciato, il lauro, qualche grano di pepe pestato e il vino. Tenere sul fuoco fino a quando le cozze si saranno aperte, quindi scolarle.
Filtrare il liquido di cottura attraverso un telo a trama fitta, riversarlo nella padella, farlo ridurre un poco a fuoco vivo, mescolarvi la panna e portare all’ebollizione; incorporare, a poco a poco, la metà del burro impastato con un poco di farina e aggiustare di sale. Mescolare bene, unire il rimanente burro e le cozze, fare prendere l’ebollizione e togliere dal fuoco. Cospargere la preparazione di prezzemolo tritato e servire.
cozze alla rovigotta
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg e mezzo di cozze, un abbondante trito (circa mezz’etto) di cipollina fresca, capperi, cerfoglio e prezzemolo, una manciatina di prezzemolo, una cipolla, due foglie di lauro, un bicchiere di vermentino, un cucchiaio di aceto, olio extravergine, pepe in grani. Tempo di preparazione un’ora e mezza.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente. Sgocciolarle e metterle in una casseruola; unire la cipolla affettata, un po’ di prezzemolo tritato, il lauro sbriciolato, qualche grano di pepe macinato e il vino. Tenere sul fuoco fino a quando le valve si aprono, quindi sgocciolare le cozze, staccare i molluschi e tenerli da parte. Filtrare il liquido di cottura, rimetterlo al fuoco e farlo ridurre della metà.
Versare in una terrina un decilitro circa di olio, unirvi una cucchiaiata di aceto, il trito aromatico e il liquido delle cozze. Mettete le cozze in una insalatiera e condirle con la salsetta. Accompagnare la portata con vermentino.
cozze alla francese
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. e mezzo di cozze, 30 g. di burro, un cucchiaio di scalogno tritato, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di farina, due limoni,una foglia di lauro, due bicchieri di vino bianco secco, sale e pepe. (due ore - media difficoltà)
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, quindi lasciarle immerse per qualche minuto in acqua acidulata con succo di limone.
Metterle in un largo tegame imburrato, unire metà dello scalogno, un po’ di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, la foglia di lauro e un bicchiere di vino; tenere sul fuoco fin quando le valvole si aprono. Sgocciolare le cozze in una terrina e tenerle in caldo; filtrare il liquido di cottura con una tela fine e tenerlo da parte.
Versare nel tegame il vino e lo scalogno rimasti, far evaporare quasi completamente, quindi unire il liquido di cottura delle cozze ed incorporare, a poco a poco, il rimanente burro impastato con la farina; aggiustare di sale e completare con un po’ di succo di limone.
Eliminare la valva superiore delle cozze e disporre quelle con il mollusco su un piatto di portata; cospargere con la salsa preparata, spolverizzare con dell’altro prezzemolo tritato e servire.
E’ d’obbligo il Montesicci di Dolianova o il vermentino di Gallura.
cozze all’aglio
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg e mezzo di grosse cozze, 50 g. di burro, due cucchiai d’olio, tre spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un pugnetto di pangrattato, mezzo cucchiaio di salsa worcester, un limone, noce moscata, sale e pepe (un’ora e mezza)
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, aprirle a crudo con la punta di un coltellino ed eliminare la valva superiore tenendo il mollusco attaccato all’altra valva.
Fare soffriggere, con il burro e l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolati con il pangrattato, unire le cozze, aggiustare di sale, aggiungere la salsa worcester, un pizzico di pepe e noce moscata. Cuocere per pochi minuti a fuoco vivo. Versare la preparazione su un piatto da portata, spruzzare di succo di limone e servire
cozze allo zafferano
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg e mezzo di cozze, un etto di polpa di pomodoro, due cipolle, un porro, due foglie di lauro, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di zafferano, due bicchieri di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente e scolarle. Metterle in una casseruola, unire due cucchiai di olio e tenerle sul fuoco fin quando le valve si saranno aperte. Lasciare raffreddare un poco, staccare i molluschi dalle valve e tenerli al caldo. Tritare le cipolle e il porro, versare il trito in un tegame e farlo soffriggere con mezzo bicchiere di olio; aggiungere la polpa di pomodoro a pezzetti, lo zafferano e il lauro sbriciolato. Salare, pepare, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo. Versare nel sughetto le cozze e farle insaporire per circa un minuto.
Servire la preparazione fredda, dopo averla spolverizzata con il prezzemolo tritato.
Frittata con cozze e zucchine
Ingredienti:
aglio, burro, fiori di zucca, olio extravergine, pane grattugiato, pepe, sale, olio e zucchine
Sbattete le uova con sale, pepe e pangrattato. Aggiungete le cozze sgusciate al vapore e soffritte con aglio , olio, zucchine a rondelle e fiori di zucca.
Versate in uno stampo imburrato e cuocete in forno
Pepata di cozze
Ingredienti: 6 persone.
1,2 kg. Di cozze, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, succo di un limone, sale e pepe macinato al momento.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente. Mettete un’ampia padella sul fuoco medio con l’olio e l’aglio schiacciato. Dopo un minuto unite le cozze e alzate appena la fiamma, salate e pepate abbondantemente e bagnate con il vino. Coprite e lasciate sul fuoco fin quando le cozze non saranno tutte aperte (quelle che resteranno chiuse andranno eliminate) : saranno necessari dai 6 ai 10 minuti.
Spegnete il fuoco, eliminate un po’ del liquido di cottura se fosse troppo abbondante, spruzzate con il succo di limone, mescolate e servite subito.
cozze con uova in camicia
Ingredienti: 4 persone.
1 kg.e mezzo di cozze, una manciatina di prezzemolo, una costa di sedano, due spicchi d’aglio, un pezzetto di zenzero, quattro uova, un cucchiaio di aceto, due bicchieri di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.
Raschiare bene le cozze, lavarle in abbondante acqua corrente. Tritare l’aglio con metà del prezzemolo,lo zenzero ed il sedano; versare il trito in una casseruola, unire qualche cucchiaio di olio e farlo soffriggere. Aggiungere le cozze ben sgocciolate, bagnare con il vino e cuocere fino a quando le valve si saranno aperte.
Preparare le uova in camicia: mettere al fuoco una casseruola larga e bassa con abbondante acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto; appena l’acqua bolle abbassare la fiamma in modo da mantenere l’ebollizione appena accennata, rompere le uova, una alla volta, in un piattino e farle scivolare delicatamente nell’acqua (l’albume deve avvolgere il tuorlo e rassodarsi). Dopo tre minuti scolare le uova e pareggiare le sfrangiature dell’albume.
Sgocciolare le cozze, disporle su un piatto da portata, appoggiarvi sopra le uova, cospargere con il rimanente prezzemolo ritto e servire.
Crostini con cozze piccanti
Ingredienti 4 persone:
4 fette di pane casareccio, 2 peperoni rossi, 500 g. di cozze, 1 cipolla affettata, 2 peperoncini secchi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni e tagliateli a listarella. Lavate le cozze, raschiandone i gusci per eliminare eventuali incrostazioni, privatele dei filamenti e mettetele in un tegame a fuoco vivo finché si saranno aperte. Sgusciatele, eliminate quelle rimaste chiuse e filtrate il liquido di cottura. Pulite il recipiente con carta da cucina, versatevi metà dell’olio, la cipolla, i peperoni, 4 cucchiai del liquido di cottura delle cozze e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, finché il liquido si sarà ristretto
Tagliate grossolanamente le cozze, mettetele con l’olio rimasto e i peperoncini sbriciolati in un tegame antiaderente e fatele cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Passate la preparazione con i peperoni al passaverdure e raccogliete il ricavato in una terrina.
Tagliate le fette di pane in 4 parti e fatele tostare nel forno già caldo a 200° C da entrambi i lati per pochi minuti, quindi spalmatele con la salsa dei peperoni, disponetevi sopra le cozze piccanti e servite su un piatto di portata.
Tempo 45 minuti. difficoltà media. Vini consigliati: vermentino o bianco di Pasquale.
cozze alla pugliese
Ingredienti 4 persone:
2 kg. di cozze piuttosto grosse, 3 spicchi d’aglio, un etto di pangrattato, una manciatina di prezzemolo, olio sale e pepe.
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, aprirle a crudo con la punta di un coltellino appuntito. Eliminare i mezzi gusci vuoti e conservare le valve con i molluschi. Tritare gli spicchi d’aglio con il prezzemolo, aggiungere il pangrattato, un decilitro circa di olio e un pizzico di sale e pepe.
Disporre le cozze in una larga pirofila unta di olio, ricoprire ciascuno con un poco del miscuglio preparato e mettere in forno a gratinare.
Si può servire anche come antipasto.
Risotto con le cozze
Ingredienti: 400 g. di riso, 2 Kg. di cozze, aglio, 2 cipolle, brodo di cottura, il classico bicchierino di vino bianco, prezzemolo tritato e burro.
Laviamo accuratamente le cozze; facciamole cuocere in una pentola con aglio, una cipolla e vino bianco. Estraiamo i molluschi dal guscio e filtriamo il brodo di cottura. Rosoliamo con del burro la cipolla tagliata a pezzetti quindi versiamo il riso.
Appena dorato aggiungiamo il vino bianco, cuciniamo il tutto a fuoco lento versando di tanto in tanto il brodo di cottura caldo. Al termine uniremo le cozze facendole amalgamare ben bene. Serviamo su un piatto di portata guarnendo il tutto con una spruzzata di prezzemolo tritato all’istante regolando sale e pepe.
Risotto con le cozze
Ingredienti: 350 g. di riso, 1 Kg. di cozze, 700 g. di pomodorini o pelati, 1 cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio e sale.
Grattate le cozze, lavatele e rilavatele senza però tenerle a bagno nell’acqua. Mettetele al fuoco senza nessuna aggiunta, e quando si aprono levate i molluschi dalle valve. Tenete da parte il liquido di cottura e passatelo in una garza, per eliminare la sabbia.
Preparate il sugo: fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio la cipolla, 1 spicchio d’aglio, e un po’ di prezzemolo tritato, aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere la salsa per 5 minuti; aggiungete le cozze e la loro acqua profumata di mare e cuocete il sugo per circa 10 minuti. A parte date un risotto bianco; a metà cottura, dopo 10 minuti, mettete nel riso parte del sugo con le cozze e finite la cottura. Servite il risotto con il sugo e le cozze rimaste.
Frittatina di cozze con basilico e lattuga
Ingredienti:
4 persone.60 cozze sgusciate, 8 uova, 2 cuori di lattuga, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente ed aprirle cuocendole al vapore o in padella. Estrarre il mollusco con cura e delicatezza in modo che rimanga integro. Sbattere le uova in una ciotola capiente aggiungendovi i cuori di lattuga e le foglie di basilico tagliati a julienne molto sottile. Aggiungete quindi le cozze sgusciate ed amalgamate bene il tutto. Versate il composto in una padella antiaderente (meglio utilizzarne una specifica per le frittate) con olio extra vergine ben caldo. Girare a metà cottura la frittata ripetendo il movimento altre due volte. Guarnire le omelette aperte in singoli piatti guarnendo con le cime del basilico.
cozze gratinate
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. e mezzo di cozze freschissime, 30 g. di funghi secchi, mezz’etto di burro,una cipollina,uno scalogno, una costa di sedano,un cucchiaino di estratto di carne,una manciatina di prezzemolo,poca farina, un bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Tritare la cipolla, lo scalogno e il sedano, versare il trito in un tegame, unirvi trenta grammi di burro e qualche cucchiaio d’olio e far soffriggere a fuoco moderato. Aggiungere i funghi tritati, l’estratto di carne diluito in poca acqua tiepida, pepare, bagnare con il vino, lasciarlo in parte evaporare, quindi incorporare il rimanente burro impastato con un cucchiaio di farina. Assaggiare, aggiustare di sale, unire il prezzemolo tritato e portare i funghi in cottura.
Spazzolare e lavare bene le cozze, aprirle a crudo, eliminare le valve vuote e allineare quelle con i molluschi in una teglia unta leggermente di olio.
Distribuirvi sopra la salsa preparata e mettere in forno a gratinare.
cozze gratinate
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, un bicchiere scardo di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente e scolarle.
Preparate una salsina mescolando abbondante olio con aglio e il prezzemolo finemente tritati, salare leggermente, pepate e lasciate riposare (ma non in frigorifero) per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Passate le cozze in un tegame capiente, bagnate con il vino bianco e cuocete a fiamma vivace sino all’apertura delle valve. Spostate il tegame dal fuoco e, per ogni cozza, scartate la parte priva del mollusco. Eliminate quelle chiuse e rimettete al fuoco il liquido rimasto dalla cottura, facendo ridurre della metà.
Disponete quindi le conchiglie con il mollusco in cerchi concentrici, su una o più pirofile tonde da forno. Emulsionate il liquido di cottura alla salsina di aglio e prezzemolo, poi, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuitene un po’ su ogni mollusco.
Spolverizzare con poco pangrattato e, infine, completate con un filo di olio. Cuocete in forno già ben caldo (220° C) per 5 – 10 minuti
Zuppa di cozze
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 1/2 litro di latte, 1 porro, 1 patata, abbondante mollica di pane, 30 g. di burro, prezzemolo, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente. Mettetele al fuoco senza aggiunta di acqua, e man mano che si aprono, levatele dalle valve e mettetele da parte. Filtrate l’acqua di cottura utilizzando una garza. Tagliate a fettine la parte bianca del porro e la patata sbucciata, mettete a fuoco in circa 30 g. di burro fuso, lasciate ammorbidire e mescolate. Bagnate ora le verdure con il latte precedentemente bollito, aggiungete altrettanta acqua, mescolate all’insieme una tazza da tè di mollica di pane sbriciolate e cuocete ogni cosa per mezz’ora. Passate il composto al mulinetto; rimettere il purè nel brodo di cottura, regolate di sale e pepe, mettete anche l’acqua delle cozze, i molluschi e un po’ di prezzemolo finemente tritato e servite. (tempo oltre due ore)
Zuppa di cozze con verdure e pomodoro fresco
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 coste di sedano, 2 pomodori ben maturi tipo cuore di bue, 2 cipollotti, peperoncino, crostoni all’aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Soffriggere per circa 10 minuti in un tegame capace tutte le verdure tagliate a julienne. Aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e dopo un paio di minuti le cozze che in precedenza avremo spazzolato e lavato con cura.
Cuocere a fuoco vivace ed a tegame aperto fino a che le cozze non si saranno aperte (indicativamente 5 minuti) Servire in piatti fondi con il liquido di cottura e, a parte, i crostoni all’aglio.
Zuppetta di cozze e vongole
Ingredienti: 4 persone.
600 g.. di cozze freschissime, 600 g. di vongole, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino rosso in polvere
Lavare le vongole in acqua corrente quindi lasciarle per mezz’ora in acqua salata affinché spurghino l’eventuale sabbia trattenuta dalle valve. Spazzolate le cozze ed eliminate i ciuffi di alghe trattenuti dalle valve, quindi sciacquatele in acqua corrente e sgocciolatele. Preparate delle piccole bruschette per accompagnare la zuppetta in tavola: affettate la baguette, grigliate le fette da entrambi i lati, quindi strofinatele con lo spicchio d’aglio e conditele con sale e un filo di olio.
In un ampio tegame di coccio rosolate un trito di aglio e prezzemolo; prima che il soffritto prenda colore, salate, insaporite con il peperoncino e unite le cozze e le vongole sgocciolate. Coprite e fate aprire le conchiglie su fiamma vivace, quindi bagnate con il vino e lasciate evaporare fino a quando non si percepirà più la nota alcolica. Prelevate cozze e vongole, eliminando quelle che sono rimaste chiuse, e mettetele in una pirofila da portata calda. Irrorate i molluschi con il liquido filtrato rimasto sul fondo del tegame e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Servite in tavola ben caldo, accompagnando con le bruschette precedentemente preparate.
Rigatoni con cozze e radicchio
Ingredienti:
500 g. di rigatoni, 400 g. di cozze, 150 g. di radicchio rosso trevigiano, 1 acciuga sotto sale, 1 spicchio d’aglio,1/2 bicchiere di vino bianco secco, peperoncino rosso in polvere, olio extravergine di oliva, sale.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente e scolarle accuratamente. Mondate e lavate il radicchio, quindi scottatelo brevemente in acqua bollente salata. Pulite l’acciuga dal sale e dalle lische. Tritate l’aglio, scaldate qualche cucchiaio d’olio in un tegame di rame stagnato e fate soffriggere l’aglio e l’acciuga spezzettata. Dopo 3 minuti aggiungete le cozze pulite: Lasciate prendere calore, quindi sfumate con il vino bianco secco; fate evaporare e aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente. Lasciate insaporire ancora qualche minuto su fiamma moderata. Cuocete la pasta, scolatela al dente e passatela nel tegame del sugo insieme con un po’ della sua acqua di cottura. Mescolate bene su fiamma vivace per qualche istante prima di servire.
Spaghetti con cozze e patate
Ingredienti: 4 persone.
320 g. di spaghetti,1,5 kg. di cozze, 300 g. di patate,1 cipolla, 4 pomodori maturi e sodi, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente; sgocciolarle e versarle in un tegame, bagnatele con il vino, coprite e scaldate a fiamma vivace, scuotendo il recipiente per i manici. Dopo 5 – 6 minuti togliete il coperchio e prelevate le cozze mano a mano che si schiudono, separando i molluschi dal guscio; al termine eliminate quelle rimaste chiuse e filtrate il fondo di cottura. Tritate il prezzemolo. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Affettate la cipolla. Tuffate i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Scaldate qualche cucchiaio di olio in un tegame e rosolatevi le patate con la cipolla; bagnate con il liquido di cottura della cozze e cuocete per 15 minuti. Unite i pomodori, salate, pepate e lasciate addensare per 10 minuti,quindi aggiungete le cozze con il prezzemolo.
Mescolate e spostate dal fuoco. Cuocete gli spaghetti , scolateli, passateli nel tegame con il sugo e mescolateli su fiamma vivace per qualche istante.
Spiedini di cozze con pancetta e zucchine
Ingredienti: 4 persone.
36 cozze grandi, 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine,100 g. di pancetta affumicata tagliata a fette sottili, 2 zucchine piccole, 3 cucchiai di vino bianco,un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente. Quindi ponete in un tegame con il prezzemolo lavato e tritato, l’aglio schiacciato, il vino e un cucchiaio di olio. Fatele aprire, a fuoco vivo e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Togliete dal fuoco, staccate i molluschi dai gusci, eliminando le cozze che non si sono aperte, e raccoglieteli in una ciotola.
Riducete le zucchine a rondelle sottili. Tagliate ogni fetta di pancetta in due parti per il lungo e avvolgetevi i molluschi. Preparate quindi gli spiedini, alternando 3 cozze con due fette di zucchine. Adagiate gli spiedini in una teglia unta e fateli dorare per 4 minuti nel forno già caldo a 190° C girandoli di tanto in tanto.
Spiedini di cozze e pancetta impanata
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg. di cozze, 60 g. di burro, un ciuffo di prezzemolo, 60 g. di pancetta affumicata tagliata a listarelle, 1 cucchiaio di pangrattato, succo di limone, origano, timo e sale.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente. Ponetele in una casseruola coperta e fatele aprire a fuoco medio, scuotendo di tanto in tanto. Con un coltellino prelevate i molluschi dai gusci, eliminando quelli rimasti chiusi, e teneteli da parte.
Lavate e tritate il prezzemolo e unitelo, mescolando, al pangrattato e alle altre erbe aromatiche, salando. Passate le cozze prima nel burro, che avete sciolto senza farlo scurire, e poi nel pangrattato aromatizzato. Procuratevi dei bastoncini da spiedino e infilzate su ciascuno alcune cozze inframmezzandole con le fettine di pancetta.
Dorate gli spiedini così preparati su una gratella per 5 – 7 minuti, avendo cura di girarli ogni tanto. Oppure saltateli in una padella con poco burro sciolto. Una volta pronti, trasferite su un piatto da portata, irrorateli con il succo di limone e serviteli.
Piccole cozze dorate al basilico
Ingredienti: 4 persone.
Un centinaio di piccole cozze, erbe aromatiche (timo, origano, rosmarino, basilico, 2 mazzetti di basilico, 2 uova, olio extra ergine d’oliva, insalatina novella, limone, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente ed aprirle cuocendole al vapore o in padella. Estrarre il mollusco con cura e delicatezza in modo che rimanga integro. Sbattere le uova in una terrina aggiungendovi le erbe aromatiche finemente tritate. Immergete le cozze nell’uovo, aspettate che si imbevano per bene e porle immediatamente a friggere nell’olio extra vergine d’oliva (nel quale, al fine di insaporirlo per bene, sarà stato aggiunto a freddo il basilico).
Servire in singoli piatti decorati con insalatina di campo e spicchi di limone.
cozze in tortiera alla pugliese
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 100 g. di pangrattato,prezzemolo, un dl di olio extravergine di oliva, 2 uova, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente ed aprirle facendo attenzione a non romperle. Eliminare la valva vuota e lavare delicatamente l’altra sotto un filo di acqua corrente. Raccogliere due o tre cucchiai di acqua delle cozze e versarla sul fondo di una tortiera dai bordi alti.
Sistemare metà dei mitili con il mollusco verso l’alto, cospargere con metà del pangrattato mescolato con una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe macinato al momento e irrorare con un filo d’olio. Formate un secondo strato di cozze, cospargere con il restante pangrattato al prezzemolo, altro olio, e passare nel forno caldo a 200° C per 10 minuti.
Versare quindi nella tortiera le uova sbattute, coprendo bene le cozze, rimettere in forno circa 5 minuti, fino a quando il composto si sarà rappreso
Guazzetto di cozze e fagioli cannellini
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 250 g. di fagioli cannellini, 2 pomodori, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ bicchiere di vino bianco, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente quindi fatele aprire sul fuoco in una larga padella con 2 cucchiai di olio, il vino, l’aglio ed il peperoncino. Quando sono aperte, eliminare i gusci e filtrare il liquido di cottura.
Versate il liquido aromatico in un’altra padella, unite 250 g. di fagioli cannellini già lessati (meglio se in un brodo leggero di verdure), scaldare leggermente a fuoco moderato e unire un ciuffo di prezzemolo tritato e 2 pomodori succosi , privati della pelle, dei semi e tagliati a dadini.
Spegnere il fuoco, unire le cozze sgusciate tenute da parte, regolare di sale, mescolare bene e dividere il guazzetto di cozze e cannellini in ciotole o in piatti fondi individuali. Servire tiepido oppure freddo guarnendo ogni porzione con foglioline di prezzemolo.
cozze e ceci in insalata
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 500 g. di ceci secchi, 100 g. di olive nere, 2 cipolle tritate, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
Lessate i ceci, messi a bagno la sera prima, in abbondante acqua salata, quindi sgocciolateli e metteteli in una insalatiera.
Lavate bene le cozze raschiandone i gusci e privatele della “barba”. Mettetele in un tegame con 1 cucchiaio di olio, coprite e fatele aprire su fuoco moderato, scuotendo il tegame. Sgusciate le cozze, eliminando quelle rimaste chiuse, e unitele ai ceci nella terrina. Mettete le cipolle e il prezzemolo in una ciotola, unite 3 cucchiai d’olio, l’aceto, il sale e il pepe.
Condite i ceci e le cozze con la salsina preparata, guarnite con le olive e servite.
Acciughe e cozze fritte
Ingredienti: 4 persone.
20 cozze pulite, 12 acciughe fresche, 1 albume, pangrattato, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, abbondante olio per friggere, 2 fette di pancarrè, sale e pepe.
Fate aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendo di tanto in tanto , quindi staccate i molluschi dalle valve e teneteli da parte. Le cozze rimaste chiuse non verranno utilizzate. Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo insieme all’aglio sbucciato. Togliete la testa alle acciughe, apritele a libro, diliscatele e mettete su ognuna un pizzico del trito. Private il pancarrè della crosta e tagliatelo a dadini. Infilate su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un’acciuga arrotolata stretta e un dadino di pane. Sbattere l’albume con sale, pepe e il trito di prezzemolo e aglio.
Passate gli spiedini nell’albume e poi nel pangrattato e lasciateli riposare al fresco per 30 minuti. Fate dorare gli spiedini in abbondante olio caldo, pochi alla volta.
Sgocciolateli bene su carta da cucina, sistemateli su un piatto da portata e servite.
cozze in pastella
Ingredienti: 4 persone.
2 Kg. di cozze pulite, 2 cucchiai di olio di semi di sesamo, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di maggiorana, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di latte, 3 dl. Di vino bianco secco, 1 uovo, 2 cucchiai di farina 00, abbondante olio per friggere, origano, sale e pepe.
Mettete in un tegame l’olio di semi di sesamo, aggiungete le cozze (dopo averle lavate e raschiate accuratamente), le erbe aromatiche, l’aglio e sale e pepe a piacere. Fate saltare le cozze per alcuni minuti a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino bianco e coprite il tegame, avendo cura di scuoterlo ogni tanto.
Quando le cozze saranno aperte, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare, quindi estraete i molluschi dai gusci e poneteli a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo mescolate la farina in una terrina con il latte, l’uovo e sale e pepe a piacere, lavorando il composto fino ad ottenere una crema fluida e omogenea.
Scaldate l’olio in una padella e fatevi friggere le cozze, precedentemente passate nella pastella, lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina, trasferirle infine su un piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo lavato e tritato e servite.
cozze impanate
Ingredienti: 4 persone.
½ Kg. di cozze pulite, 1 uovo, 3 cucchiai di pangrattato, 2 mazzetti di prezzemolo, abbondante olio per friggere, sale
Raschiate bene le cozze, lavatele in abbondante acqua fredda, quindi sgocciolatele e mettetele in una padella; cospargetele con il prezzemolo, lavato e tritato, e attendete che si aprano, a fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Togliete il tegame dal fuoco, staccate i molluschi e metteteli in una terrina; eliminate i gusci (tenendone da parte una metà) e le cozze eventualmente rimaste chiuse. Immergete le cozze, poche alla volta, nell’uovo, precedentemente sbattuto con un pizzico di sale, quindi passatele nel pangrattato.
Fate scaldare l’olio in una padella e fate friggere le cozze, lasciandole dorare in modo uniforme, sgocciolatele, posatele su carta da cucina, cospargetele con un pizzico di sale, rimettetele nei mezzi gusci vuoti tenuti da parte e servite.
cozze alla bulgara
Ingredienti 4 persone: ½ kg. di cozze, 2 cipolle, 2 uova, burro, limone, pangrattato
Aprite le cozze ed estraete i molluschi, lavateli, asciugateli e passateli all’uovo e pangrattato. Fate a rondelle le cipolle, passate anche loro nell’uovo e nel pangrattato. Fate friggere tutto insieme a gran fuoco, in burro bollente, avendo cura che il condimento sia abbondante in modo che la frittura non attacchi. Scolate man mano che il fritto è pronto, mettetelo su un piatto caldo, con una carta che ne assorba l’unto eccedente, e servite poi con spicchi di limone.
Tempo un’ora, difficoltà nessuna. Vini consigliati: vermentino o bianco di Pasquale
cozze alla paesana
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, 4 etti di pancetta affumicata, ½ etto di burro, una salsa di pomodoro casalinga.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, aprirle, estrarne i molluschi e asciugarli bene.
Infilare i molluschi su quattro spiedini di legno, avvolgere ciascuno spiedino in una fetta di pancetta, allinearli in una teglia imburrata e cospargerli di burro fuso. Mettere in forno caldo per pochi minuti e servire con la salsa di pomodoro
cozze al curry
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, 1 cipolla grossa, 4 cucchiai di salsa al curry, 250 g. di yogurt greco.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente ed eliminare il bisso (la peluria che fuoriesce). In una padellona fate aprire le cozze, poi scolatele e filtrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia. Rimettete il liquido filtrato nella padellona e unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e 4 cucchiaiate di salsa al curry (più o meno, dipende da quanto è forte il curry). Cuocete a fuoco allegro e quando la salsina comincerà ad addensarsi unite le cozze e un vasetto di yogurt greco. Cuocete ancora per 1 minuto, rimestando delicatamente e servite.
Non dovrebbe essere necessario salare, caso mai regolare.
cozze al pepe e anice
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, pepe nero, 1 bicchierino di liquore all’anice, prezzemolo.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente ed eliminare il bisso (la peluria che fuoriesce). In una padellona fate aprire le cozze, poi scolatele e filtrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia. Rimettete il liquido filtrato nella padellona e unite le cozze, coprite con un mare di pepe nero pestato fine, non macinato, e un bicchierino di liquore all’anice. Cuocete per 5’, spolverate con prezzemolo e regolate di sale.
cozze gialle alla panna
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, 4 dl. Di panna, 50 g. di roux, 2 bustine di zafferano.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente ed eliminare il bisso (la peluria che fuoriesce). In una padellona fate aprire le cozze, poi scolatele e filtrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia. Rimettete il liquido filtrato nella padellona e unite 4 dl. di panna e 50 g. di roux; aromatizzare con 1 o 2 bustine di zafferano: Appena la salsa comincia ad addensarsi (ci vorranno circa 3 minuti) unite le cozze, se è il caso regolate di sale e cuocete ancora per 3 minuti.
Tartellette alle cozze
Ingredienti: (4 persone)
1/2 kg. di cozze grosse, 250 g. di pasta brisee, ½ cipolla tritata, ½ bicchiere scarso di vino bianco, un cucchiaino di prezzemolo tritato, 15 g. di funghi secchi ammollati, una noce di burro, pangrattato, brodo, burro, sale e pepe
Stendete la pasta e foderatevi 8 stampini da cartelletta. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con carta da forno e cospargete con fagioli secchi.
Passate le cartellette nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti, lasciatele raffreddare e sfornatele. Nel frattempo sgocciolate i funghi e fateli cuocere con poco burro e un poco di brodo. Salate a piacere.
Lavate bene le cozze raschiando i gusci in modo da eliminare eventuali incrostazioni, privatele della “barba”, mettetele in un tegame con la cipolla e il vino, coprite e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo il tegame di tanto in tanto.
Levate i molluschi dai gusci e uniteli in una terrina, ai funghi, al prezzemolo ed a una manciata di pepe. Suddividete il composto nelle cartellette, cospargete con il pangrattato, irrorate con burro sciolto, fate gratinare nel forno per pochi minuti e servite.
cozze ai funghi
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze, 200 g. di funghi porcini affettati, 20 olive nere, 2 cipollotti, 2 pomodori a pezzetti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe.
Sbucciate e affettate sottilmente i cipollotti, quindi fateli appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio. Unitevi i pomodori, i funghi e le olive snocciolate e tagliate a fettine, regolate di sale e proseguite la cottura per pochi minuti, mescolando. Lavate le cozze, raschiatele e privatele delle “barbe”, quindi fatele aprire in un tegame antiaderente con un filo di olio, a recipiente coperto e a fuoco vivace, scuotendo il tegame. Estraete i molluschi, eliminando i gusci rimasti chiusi, e uniteli ai funghi insieme al prezzemolo e un pizzico di pepe. Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi servite le cozze in ciotole individuali, completandole, se lo desiderate, con crostini di pane.
cozze all’erba cipollina
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze, 2 cucchiai di erba cipollina, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un dl. di vino bianco, 6 cucchiai d’olio extra vergine, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale e pepe.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, togliete le “barbe”.
Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo. Sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo leggermente. Lavate l’erba cipollina e tagliuzzatela. Raccogliete in un tegame con l’aglio, il prezzemolo tritato, il vino; quindi fatele aprire a fuoco vivace e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame.
Sgocciolate le cozze aperte e sgusciatele, tenendone da parte qualcuna intera ed eliminando i gusci rimasti chiusi. Filtrate il fondo di cottura rimasto nel tegame, quindi rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre alla metà.
Mescolate in una ciotola l’aceto, sale e pepe, versatevi l’olio ed emulsionate bene, poi unite alla salsa il fondo di cottura delle cozze e l’erba cipollina tagliuzzata.
Servite le cozze su un piatto da portata, irrorate con la salsa.
Naturalmente il tutto sarà accompagnato da un buon vermentino di Gallura.
cozze farcite fritte
Ingredienti: (4 persone)
1,7 kg. di cozze molto grosse, prezzemolo, una piccola mozzarella di bufala, due uova fresche, poca farina bianca, uno spicchio d’aglio, un pizzico di origano, olio di semi, pane grattugiato, sale, pepe bianco in grani appena macinato.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, mettetele in una padella, ponete questa sul fuoco e, scuotendola di tanto in tanto, fatele aprire. Di mano in mano che si aprono staccate il mollusco e buttate le valve. Tagliate a pezzetti piccolissimi la mozzarella, se necessario asciugatela. Mondate e lavate il prezzemolo quindi, insieme con lo spicchio d’aglio, tritatelo finissimo, poi mescolatevi il pizzico di origano. Spolverizzate la parte interna delle cozze con del prezzemolo tritato, quindi accoppiate due cozze mettendovi in mezzo un pezzetto o due di mozzarella, badando che questa non esca dai molluschi. A lavoro ultimato sgusciate in un piatto fondo le uova, salatele, pepatele e, con una forchetta, sbattete bene.
Tenendo ben stretti i due molluschi, affinché non si aprano, infarinateli, immergeteli nelle uova sbattute, poi passateli nel pane grattugiato, badando che aderisca bene.
Ponete a fuoco una padella dei fritti con abbondantissimo olio, allorché inizierà a fumare, mettetevi le cozze e lasciatele cuocere a fuoco vivace. Via via che sono pronte scolatele, mettetele su un foglio di carta assorbente affinché perdano l’unto eccessivo e tenetele in caldo mentre terminate di cuocere le altre. A cottura ultimata accomodatele poi su un piatto di portata, decorate con spicchi di limone e foglie di prezzemolo e servitele ben calde.
cozze alla parigina
Ingredienti: (4 persone)
1 kg e 1/2 di cozze, un bicchiere di champagne, un vasetto di maionese, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe e sale.
Spazzolate e raschiate energicamente le cozze sotto l’acqua corrente; mettetele poi sul fuoco, in un tegame: bagnatele con lo champagne, spolverizzatele di pepe e di sale e fatele cuocere a fiamma viva finché le conchiglie si saranno aperte; durante questa fase scuotete ripetutamente il recipiente o mescolate. Estraete le cozze, sgusciatele e mettetele su un piatto di portata. Filtrate il liquido di cottura servendovi di un telo finissimo; rimettetelo sul fuoco e fatelo bollire lentamente finché si sarà ridotto di circa la metà; poi lasciatelo raffreddare.
Mettete la maionese in una ciotola e incorporatevi il sughetto delle cozze freddo, versandolo a poco a poco e mescolando molto delicatamente.
Coprite le cozze con la crema preparata, spargete in superficie il prezzemolo tritato e decorate tutt’intorno con fettine di limone.
Il piatto va servito molto freddo: tenetelo quindi in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.
Riso con cozze e cime di rapa
Ingredienti:
400 g. di cozze, 200 g. di cime di rapa, 1/2 cipolla, 40 g. di burro, 4 mestoli di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, un dl. di vino bianco secco, 300 g. di riso, 6 cucchiai d’olio extravergine, sale e una bustina di zafferano.
Spazzolate bene le cozze sotto l’acqua corrente e fatele aprire a fuoco vivo, in una casseruola, mescolando o scuotendo il recipiente. Eliminate quelle che non si saranno aperte e togliete dalle altre i molluschi e teneteli al caldo.
Lessare in acqua salata 200 g. di cime di rapa e scolatele al dente. Rosolate uno spicchio d’aglio in 6 cucchiai d’olio, eliminatelo, unite le cime di rapa sminuzzate e fate insaporire.
Aggiungete le cozze e una bustina di zafferano e cuocete per qualche minuto. Stufate in una casseruola la cipolla con 20 g. di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua. Unite 300 g. di riso, fatelo tostare e bagnate con un dl. di vino bianco.
Coprite il riso con 4 mestoli di brodo vegetale e fate cuocere senza mescolare. Quasi alla fine unite 20 g. di burro, le cozze e le cime di rapa.
Amalgamate bene e servite.
Crema di cozze alla provenzale
Ingredienti:
1 Kg. di cozze, un bicchiere di panna, sale, pepe, salsa Worcester, un bicchiere di acqua, 150 g. di Emmental, 200 g. di fette di pane, senape francese.
Spazzolate bene le cozze sotto l’acqua corrente e fatele aprire a fuoco vivo, in una grande casseruola, mescolando o scuotendo il recipiente. Eliminate quelle che non si saranno aperte e togliete dalle altre i molluschi, che raccoglierete in una ciotola.
Filtrate attraverso un telo finissimo il liquido emesso in cottura e unitelo ai molluschi; poi passate il tutto(meno una dozzina di cozze, che lascerete intere) al passaverdure o al frullatore. Mettete la crema ottenuta in una casseruola con la panna, le cozze tenute da parte, un pizzico di sale e uno di pepe, la salsa Worcester e l’acqua.
Fate bollire lentamente per 15 minuti, poi togliete dal fuoco.
Tagliate il formaggio a lamelle. Fate tostare il pane e distribuitelo in quattro ciotoline di terracotta. Poi mettete in ogni ciotola una cucchiaiata di formaggio a lamelle ed un cucchiaino di senape.
Versate sul tutto la crema di cozze e servite bollente.
Porterete in tavola anche il formaggio rimasto e una ciotolina di senape, in modo che ogni commensale se ne possa servire a piacere.
cozze della Badessa
Ingredienti per 4 persone:
4 grossi pomodori rotondi, 1 kg. di cozze, un mazzetto di basilico, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine, sale, pepe, qualche foglietta di mente e un limone.
Lavate i pomodori e asciugateli; con un coltellino affilato privateli della calotta superiore e svuotateli interamente con un cucchiaino; salateli leggermente e adagiateli capovolti su un canovaccio pulito a perdere acqua.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, mettetele in una padella, ponete questa sul fuoco e, scuotendola di tanto in tanto, fatele aprire. Di mano in mano che si aprono staccate il mollusco e buttate le valve.
Tritate finemente il basilico e l’aglio e metteteli a colorire in un tegame, con l’olio caldo; unite le cozze, salate, pepate e lasciatele cuocere, a fuoco moderato, per 5 minuti; cospargete di menta tritata, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare completamente. Spolverizzare l’interno dei pomodori con una presina di sale e un pizzico di pepe, poi distribuitevi le cozze, irrorate con qualche goccia di limone e servite subito.
Crostata di cozze
Ingredienti:
200 g. di cozze già sgusciate, 200 g. di ricotta, 1 cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 2 uova, burro, una confezione di pasta sfoglia surgelata (500 g.), 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.
Sbucciate ed affettate la cipolla, quindi rosolatela in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio finché diventerà trasparente. Tritate l’aglio sbucciato e il prezzemolo lavato e mondato e fateli insaporire nel soffritto per un minuto.
Aggiungete le cozze e bagnate con il vino. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate evaporare, poi insaporite con un pizzico di sale e una manciata di pepe.
Con il mattarello stendete sulla spianatoia la pasta sfoglia con cui fodererete il fondo e le pareti di uno stampo imburrato.
Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della pasta.
In una ciotola amalgamate la ricotta con le uova, quindi unitevi le cozze. Trasferite il composto nello stampo e con i ritagli di pasta formate una grata in superficie.
Mettete in forno caldo a 180° e cuocete la crostata per 30 minuti, toglietela quando la superficie sarà dorata in modo uniforme.
Buon appetito
RICETTE
Mytilus galloprovincialis
O volgarmente detti
Mitili, cozze, cozzela, MUSCOLo o dattero nero, PEOCI, anapinnula, muscula niudda, mosciolino
cozze all’olio
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, mezzo bicchiere di olio d’oliva, un ciuffetto di prezzemolo, 2 limoni, pepe in grani.
Raschiare bene le cozze, spazzolarle e lavarle in abbondante acqua corrente; infine tenerle a bagno per un po’ in acqua acidulata con succo di limone. Metterle al fuoco in una padella, scuotendole bene, fin quando si saranno aperte. Eliminare le valve superiori e disporre quelle con attaccati i molluschi su un piatto da portata.
Preparare una salsetta con olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato e qualche grano di pepe pestato; condire con la salsetta le cozze ancora calde e servirle.
cozze al vino
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze, mezzo etto di burro, un cucchiaio colmo di farina, una manciata di prezzemolo, uno scalogno, un pizzico di timo, un limone, due bicchieri di ottimo vino bianco, sale e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, sgocciolarle, metterle in padella e farle aprire a fuoco vivo. A mano a mano che si aprono staccare i molluschi dalle valvole e filtrare il liquido di cottura. Far soffriggere in un tegame, con la metà del burro, lo scalogno tritato, versarvi i molluschi, salarli un poco, peparli e bagnare con il vino.
Aggiungere la metà del prezzemolo tritato, un pizzico di timo e il liquido delle cozze, far ridurre il sughetto di due terzi ed incorporare la farina impastata con il rimanente burro. Lasciare sul fuoco per qualche minuto, quindi spruzzare con il succo di limone ed il prezzemolo tritato rimasto.
cozze al vermentino
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze, un limone, una manciatina di prezzemolo, un bicchiere di vermentino, olio e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, metterli in una larga padella, aggiungere il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, il vino e farle aprire a fuoco vivo. Sgocciolare le cozze, fare restringere il liquido di cottura e filtrarlo attraverso un telo a trama fitta. Mettete le cozze in una padella pulita, unire il succo di limone, condire con un filo d’olio e fare insaporire per qualche minuto.
Cospargere infine con il sughetto di cottura e servire.
cozze alla marinara
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze, 3 spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, un decilitro di vino bianco secco, olio.
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e sgocciolarle. Far soffriggere in una padella, con un decilitro circa di olio, l’aglio a fettine e il peperoncino; unire le cozze, il vino e qualche cucchiaio d’acqua.
Quando le valve si saranno tutte aperte spolverizzare di prezzemolo tritato e servire
cozze al prezzemolo
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, uno spicchio d’aglio, olio extravergine, un mazzetto di prezzemolo tritato, spicchi di limone, sale e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e lasciatele asciugare. Fate rosolare l’aglio, sbucciato e schiacciato, in un tegame con 3 cucchiai d’olio, unire il prezzemolo e le cozze. Salate e pepate, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco moderato finché le cozze non si saranno aperte, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Trasferite le cozze su un piatto di portata, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse, e servite immediatamente, accompagnando con spicchi di limone ben lavato.
cozze in maionese
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. e mezzo di cozze freschissime, due patate lessate, un cucchiaio di senape, una tazza di maionese, poco vino bianco secco.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente; sgocciolarle in una padella, unire qualche cucchiaio di vino bianco e farle aprire a fuoco vivo.
Scolarle, staccare i molluschi dalle valve e filtrare il liquido di cottura facendolo passare attraverso un telo fine; rimetterlo al fuoco in una casseruolina e farlo restringere fino a quando sarà ridotto a pochi cucchiai.
Unire alla maionese la senape e il liquido di cottura delle cozze, mescolarvi i molluschi e le patate tagliate a dadini e servire come antipasto.
cozze ripiene
Ingredienti (4 persone):
2 Kg. di cozze, 200 g. di carne bianca di branzino, 1 spicchio d’aglio, 50 g. di prezzemolo tritato, 100 g. di polpa di pomodoro fresco, un rametto di rosmarino, 50 g. di basilico, 5 cl. di vermentino, 2 uova, 50 g. di olio extravergine, sale e pepe.
Pulire e dividere le cozze grandi da quelle più piccole e mettere queste ultime in una casseruola ad aprire. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura che sarà utilizzata per cuocere il bianco di branzino (circa 10 minuti).
Una volta raffreddato, passare il branzino, le cozze sgusciate e il basilico al setaccio, unire le uova ed aggiustare di sale e pepe. Aprire le cozze grandi con un coltello facendo attenzione a non dividerle completamente. Farcirle con la giusta quantità di ripieno precedentemente preparato e legarle una ad una con un filo bianco. Disporre in una casseruola l’olio, l’aglio , le cozze ripiene, bagnare con il vermentino, unire il pomodoro in polpa con il rosmarino, il prezzemolo e fare cuocere 15 minuti.
Togliere il filo bianco, frullare la salsa e servire su un piatto caldo insieme alle cozze.
cozze ripiene
Ingredienti (4 persone):
Una ventina di cozze giganti, una fetta di mortadella tagliata spessa, tre etti di polpa di pomodoro, una manciata di foglie di prezzemolo, un cucchiaio di parmigiano reggiano, uno spicchio d’aglio, una piccola cipolla, un uovo, una puntina di estratto di carne, qualche foglia di basilico, una scorzetta di limone, olio extravergine, sale e pepe.
Mettere in una casseruola la cipolla tritata, la polpa di pomodoro passata al setaccio, qualche cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco molto moderato; dopo circa un quarto d’ora unire anche un bicchiere di acqua calda in cui si sarà sciolto l’estratto (si dovrà ottenere una salsa piuttosto abbondante). A cottura ultimata spolverizzare con il basilico tritato.
Spazzolare bene le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, asciugarle ed aprirle a crudo, lasciando però le due valve attaccate da un lato. Tritare la mortadella, unirvi un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone, aggiungere il parmigiano, legare con l’uovo e mescolare bene. Riempire le cozze con questo composto, richiudere le valve, disporle nel tegame della salsa e cuocerle per una decina di minuti a calore e a recipiente coperto.
Servire a tavola dove non dovrà mancare un buon vermentino.
cozze ripiene alla spezzina
Ingredienti: (4 persone)
20 cozze grandi, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 50 g. di carne macinata di vitellone, 200 g, tra bietole e spinaci, 30 g. di prosciutto cotto, 30 g. di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, 1 uovo, sale e pepe.
Mondate e lavate le verdure e lessatele, poi sgocciolatele e tritatele finemente. Lavate le cozze e apritele con un coltello, lasciando unite ad una estremità le due valve, quindi sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente. Tritate il prosciutto, mettetelo in una terrina e unite la carne, l’uovo, il parmigiano e le verdure. Salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Mettete un poco di composto in ogni cozza, quindi chiudete bene le due valve, legandole con dello spago da cucina.
Disponete le cozze ripiene in una casseruola con un poco d’olio e la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
Servite le cozze ancora calde, aperte sopra un piatto da portata, irrorandole con il sugo di cottura.
Focaccine con le cozze
Ingredienti: 4 persone.
300 g. di pasta da pane, 300 g. di polpa di pomodoro, 600 g. di cozze, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cipolla tritata, 1,5 dl. di vino bianco, prezzemolo tritato, origano, olio d’oliva extravergine, sale e pepe.
Fate appassire la cipolla con 2 cucchiai di olio, unitevi il pomodoro, salate e pepate e fate cuocere per 15 minuti, mescolando ogni tanto, fino a ottenere una salsa densa.
Nel frattempo raschiare e lavate le cozze, mettetele in un tegame con l’aglio, 1 cucchiaio d’olio, il prezzemolo, il vino, coprite e fatele aprire, scuotendo ogni tanto il tegame. Togliete dal fuoco, sgusciate i molluschi, eliminando le cozze chiuse.
Stendete la pasta e ricavate tanti dischi da 5 cm. di diametro.
Disponeteli su una placca foderata con carta da forno, distribuitevi la salsa preparata e spolverizzate con l’origano tritato. Irrorate le focaccine con l’olio e fatele cuocere nel forno già caldo a 190° C per circa 30 minuti.
Togliete la teglia dal forno, distribuite 1 o 2 cozze su ogni focaccina, rimettete nel forno, fate cuocere per altri 2 o 3 minuti e servite a tavola.
cozze fritte
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. abbondante di grosse cozze, due uova, un ciuffo di prezzemolo, abbondante pan grattato, poca farina, due limoni, abbondante olio per friggere, sale.
Lavare le cozze in abbondante acqua (è inutile spazzolarle in quanto i gusci verranno eliminati). Aprire le valve con un coltellino dalla punta sottile, estrarre i molluschi evitando di romperli e lavarli in acqua lievemente acidulata con succo di limone.
Scolare le cozze, asciugarle bene, infarinarle leggermente, immergerle nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi passarle nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio molto caldo per qualche minuto, sgocciolarle su una carta assorbente, disporle su un piatto da portata, guarnire con spicchi di limone, ciuffetti di prezzemolo e servire.
cozze crude al limone
Ingredienti: 4 persone.
Kg.1 e mezzo di cozze freschissime, due limoni, alcune foglie di insalata, pepe in grani.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e tenerle per qualche minuto a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolarle e aprirle usando un coltellino a punta. Eliminare le valve superiori, mettere le rimanenti, con i molluschi, su un piatto da portata coperto con le foglie di insalata, guarnire con due spicchi di limone, con i quali si spruzzeranno i molluschi prima di gustarli, e servire. Tenere a portata dei commensali il macina pepe.
Accompagnare sempre con l’ottimo vino bianco di Pasquale.
cozze alla Roberto
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, uno spicchio d’aglio, olio extravergine, un mazzetto di prezzemolo, vino bianco, mezza cipolla di tropea, 2 limoni.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e togliete la barba, ma solo poco prima della cottura, mettere tutto in una pentola aggiungendo 3 cucchiai d’olio extravergine, un bicchiere di vino bianco e mezza cipolla tagliata a spicchi.
Mettiamo la pentola a fuoco medio, possibilmente con il coperchio, ogni tanto scuotiamo fino a che le cozze non saranno aperte, a cottura ultimata aggiungiamo il prezzemolo e l’aglio tritato grossolanamente, dopo un minuto togliamo la pentola dal fuoco e serviamo in tavola sulla quale avremo già predisposto i limoni tagliati a quarti.
cozze alla crema fredda
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, un tuorlo, un bicchiere di vino bianco secco, mezz’etto di burro,una foglia di lauro,due decilitri di panna liquida, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, un pizzico di timo, paprica, sale, pepe in grani. (un’ora)
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e metterle in un largo tegame, unirvi il burro, il prezzemolo, il lauro, il timo, la cipolla tagliata a pezzi, un pizzico di paprica, uno di pepe appena macinato e il vino.
Coprire e fare bollire per una decina di minuti. Sgocciolare i frutti di mare e staccare le cozze dalle valve.
Filtrare il sughetto di cottura attraverso un telo a trama fitta, riversarlo in una casseruola pulita, aggiungere, se necessario, un poco di acqua, salare, mettere al fuoco, mescolarvi la panna e far bollire per pochi minuti.
Togliere dal fuoco, incorporare il tuorlo e far addensare la crema a fiamma bassissima senza far prendere l’ebollizione. Versare la crema nelle fondine, distribuirvi sopra le cozze e tenere in frigorifero fino al momento di servire.
cozze alla crema
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, ½ etto di burro, una costa di sedano, mezza cipollina, mezza foglia di lauro, una manciatina di prezzemolo, poca farina, un decilitro di vino bianco secco, due decilitri di panna liquida, sale, pepe in grani. (un’ora e mezzo)
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente e metterle in una larga padella; unire la cipolla ed il sedano affettati, qualche ciuffo di prezzemolo schiacciato, il lauro, qualche grano di pepe pestato e il vino. Tenere sul fuoco fino a quando le cozze si saranno aperte, quindi scolarle.
Filtrare il liquido di cottura attraverso un telo a trama fitta, riversarlo nella padella, farlo ridurre un poco a fuoco vivo, mescolarvi la panna e portare all’ebollizione; incorporare, a poco a poco, la metà del burro impastato con un poco di farina e aggiustare di sale. Mescolare bene, unire il rimanente burro e le cozze, fare prendere l’ebollizione e togliere dal fuoco. Cospargere la preparazione di prezzemolo tritato e servire.
cozze alla rovigotta
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg e mezzo di cozze, un abbondante trito (circa mezz’etto) di cipollina fresca, capperi, cerfoglio e prezzemolo, una manciatina di prezzemolo, una cipolla, due foglie di lauro, un bicchiere di vermentino, un cucchiaio di aceto, olio extravergine, pepe in grani. Tempo di preparazione un’ora e mezza.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente. Sgocciolarle e metterle in una casseruola; unire la cipolla affettata, un po’ di prezzemolo tritato, il lauro sbriciolato, qualche grano di pepe macinato e il vino. Tenere sul fuoco fino a quando le valve si aprono, quindi sgocciolare le cozze, staccare i molluschi e tenerli da parte. Filtrare il liquido di cottura, rimetterlo al fuoco e farlo ridurre della metà.
Versare in una terrina un decilitro circa di olio, unirvi una cucchiaiata di aceto, il trito aromatico e il liquido delle cozze. Mettete le cozze in una insalatiera e condirle con la salsetta. Accompagnare la portata con vermentino.
cozze alla francese
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. e mezzo di cozze, 30 g. di burro, un cucchiaio di scalogno tritato, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di farina, due limoni,una foglia di lauro, due bicchieri di vino bianco secco, sale e pepe. (due ore - media difficoltà)
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, quindi lasciarle immerse per qualche minuto in acqua acidulata con succo di limone.
Metterle in un largo tegame imburrato, unire metà dello scalogno, un po’ di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, la foglia di lauro e un bicchiere di vino; tenere sul fuoco fin quando le valvole si aprono. Sgocciolare le cozze in una terrina e tenerle in caldo; filtrare il liquido di cottura con una tela fine e tenerlo da parte.
Versare nel tegame il vino e lo scalogno rimasti, far evaporare quasi completamente, quindi unire il liquido di cottura delle cozze ed incorporare, a poco a poco, il rimanente burro impastato con la farina; aggiustare di sale e completare con un po’ di succo di limone.
Eliminare la valva superiore delle cozze e disporre quelle con il mollusco su un piatto di portata; cospargere con la salsa preparata, spolverizzare con dell’altro prezzemolo tritato e servire.
E’ d’obbligo il Montesicci di Dolianova o il vermentino di Gallura.
cozze all’aglio
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg e mezzo di grosse cozze, 50 g. di burro, due cucchiai d’olio, tre spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un pugnetto di pangrattato, mezzo cucchiaio di salsa worcester, un limone, noce moscata, sale e pepe (un’ora e mezza)
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, aprirle a crudo con la punta di un coltellino ed eliminare la valva superiore tenendo il mollusco attaccato all’altra valva.
Fare soffriggere, con il burro e l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolati con il pangrattato, unire le cozze, aggiustare di sale, aggiungere la salsa worcester, un pizzico di pepe e noce moscata. Cuocere per pochi minuti a fuoco vivo. Versare la preparazione su un piatto da portata, spruzzare di succo di limone e servire
cozze allo zafferano
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg e mezzo di cozze, un etto di polpa di pomodoro, due cipolle, un porro, due foglie di lauro, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di zafferano, due bicchieri di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente e scolarle. Metterle in una casseruola, unire due cucchiai di olio e tenerle sul fuoco fin quando le valve si saranno aperte. Lasciare raffreddare un poco, staccare i molluschi dalle valve e tenerli al caldo. Tritare le cipolle e il porro, versare il trito in un tegame e farlo soffriggere con mezzo bicchiere di olio; aggiungere la polpa di pomodoro a pezzetti, lo zafferano e il lauro sbriciolato. Salare, pepare, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo. Versare nel sughetto le cozze e farle insaporire per circa un minuto.
Servire la preparazione fredda, dopo averla spolverizzata con il prezzemolo tritato.
Frittata con cozze e zucchine
Ingredienti:
aglio, burro, fiori di zucca, olio extravergine, pane grattugiato, pepe, sale, olio e zucchine
Sbattete le uova con sale, pepe e pangrattato. Aggiungete le cozze sgusciate al vapore e soffritte con aglio , olio, zucchine a rondelle e fiori di zucca.
Versate in uno stampo imburrato e cuocete in forno
Pepata di cozze
Ingredienti: 6 persone.
1,2 kg. Di cozze, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, succo di un limone, sale e pepe macinato al momento.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente. Mettete un’ampia padella sul fuoco medio con l’olio e l’aglio schiacciato. Dopo un minuto unite le cozze e alzate appena la fiamma, salate e pepate abbondantemente e bagnate con il vino. Coprite e lasciate sul fuoco fin quando le cozze non saranno tutte aperte (quelle che resteranno chiuse andranno eliminate) : saranno necessari dai 6 ai 10 minuti.
Spegnete il fuoco, eliminate un po’ del liquido di cottura se fosse troppo abbondante, spruzzate con il succo di limone, mescolate e servite subito.
cozze con uova in camicia
Ingredienti: 4 persone.
1 kg.e mezzo di cozze, una manciatina di prezzemolo, una costa di sedano, due spicchi d’aglio, un pezzetto di zenzero, quattro uova, un cucchiaio di aceto, due bicchieri di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.
Raschiare bene le cozze, lavarle in abbondante acqua corrente. Tritare l’aglio con metà del prezzemolo,lo zenzero ed il sedano; versare il trito in una casseruola, unire qualche cucchiaio di olio e farlo soffriggere. Aggiungere le cozze ben sgocciolate, bagnare con il vino e cuocere fino a quando le valve si saranno aperte.
Preparare le uova in camicia: mettere al fuoco una casseruola larga e bassa con abbondante acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto; appena l’acqua bolle abbassare la fiamma in modo da mantenere l’ebollizione appena accennata, rompere le uova, una alla volta, in un piattino e farle scivolare delicatamente nell’acqua (l’albume deve avvolgere il tuorlo e rassodarsi). Dopo tre minuti scolare le uova e pareggiare le sfrangiature dell’albume.
Sgocciolare le cozze, disporle su un piatto da portata, appoggiarvi sopra le uova, cospargere con il rimanente prezzemolo ritto e servire.
Crostini con cozze piccanti
Ingredienti 4 persone:
4 fette di pane casareccio, 2 peperoni rossi, 500 g. di cozze, 1 cipolla affettata, 2 peperoncini secchi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni e tagliateli a listarella. Lavate le cozze, raschiandone i gusci per eliminare eventuali incrostazioni, privatele dei filamenti e mettetele in un tegame a fuoco vivo finché si saranno aperte. Sgusciatele, eliminate quelle rimaste chiuse e filtrate il liquido di cottura. Pulite il recipiente con carta da cucina, versatevi metà dell’olio, la cipolla, i peperoni, 4 cucchiai del liquido di cottura delle cozze e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, finché il liquido si sarà ristretto
Tagliate grossolanamente le cozze, mettetele con l’olio rimasto e i peperoncini sbriciolati in un tegame antiaderente e fatele cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Passate la preparazione con i peperoni al passaverdure e raccogliete il ricavato in una terrina.
Tagliate le fette di pane in 4 parti e fatele tostare nel forno già caldo a 200° C da entrambi i lati per pochi minuti, quindi spalmatele con la salsa dei peperoni, disponetevi sopra le cozze piccanti e servite su un piatto di portata.
Tempo 45 minuti. difficoltà media. Vini consigliati: vermentino o bianco di Pasquale.
cozze alla pugliese
Ingredienti 4 persone:
2 kg. di cozze piuttosto grosse, 3 spicchi d’aglio, un etto di pangrattato, una manciatina di prezzemolo, olio sale e pepe.
Raschiare e spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente, aprirle a crudo con la punta di un coltellino appuntito. Eliminare i mezzi gusci vuoti e conservare le valve con i molluschi. Tritare gli spicchi d’aglio con il prezzemolo, aggiungere il pangrattato, un decilitro circa di olio e un pizzico di sale e pepe.
Disporre le cozze in una larga pirofila unta di olio, ricoprire ciascuno con un poco del miscuglio preparato e mettere in forno a gratinare.
Si può servire anche come antipasto.
Risotto con le cozze
Ingredienti: 400 g. di riso, 2 Kg. di cozze, aglio, 2 cipolle, brodo di cottura, il classico bicchierino di vino bianco, prezzemolo tritato e burro.
Laviamo accuratamente le cozze; facciamole cuocere in una pentola con aglio, una cipolla e vino bianco. Estraiamo i molluschi dal guscio e filtriamo il brodo di cottura. Rosoliamo con del burro la cipolla tagliata a pezzetti quindi versiamo il riso.
Appena dorato aggiungiamo il vino bianco, cuciniamo il tutto a fuoco lento versando di tanto in tanto il brodo di cottura caldo. Al termine uniremo le cozze facendole amalgamare ben bene. Serviamo su un piatto di portata guarnendo il tutto con una spruzzata di prezzemolo tritato all’istante regolando sale e pepe.
Risotto con le cozze
Ingredienti: 350 g. di riso, 1 Kg. di cozze, 700 g. di pomodorini o pelati, 1 cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio e sale.
Grattate le cozze, lavatele e rilavatele senza però tenerle a bagno nell’acqua. Mettetele al fuoco senza nessuna aggiunta, e quando si aprono levate i molluschi dalle valve. Tenete da parte il liquido di cottura e passatelo in una garza, per eliminare la sabbia.
Preparate il sugo: fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio la cipolla, 1 spicchio d’aglio, e un po’ di prezzemolo tritato, aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere la salsa per 5 minuti; aggiungete le cozze e la loro acqua profumata di mare e cuocete il sugo per circa 10 minuti. A parte date un risotto bianco; a metà cottura, dopo 10 minuti, mettete nel riso parte del sugo con le cozze e finite la cottura. Servite il risotto con il sugo e le cozze rimaste.
Frittatina di cozze con basilico e lattuga
Ingredienti:
4 persone.60 cozze sgusciate, 8 uova, 2 cuori di lattuga, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente ed aprirle cuocendole al vapore o in padella. Estrarre il mollusco con cura e delicatezza in modo che rimanga integro. Sbattere le uova in una ciotola capiente aggiungendovi i cuori di lattuga e le foglie di basilico tagliati a julienne molto sottile. Aggiungete quindi le cozze sgusciate ed amalgamate bene il tutto. Versate il composto in una padella antiaderente (meglio utilizzarne una specifica per le frittate) con olio extra vergine ben caldo. Girare a metà cottura la frittata ripetendo il movimento altre due volte. Guarnire le omelette aperte in singoli piatti guarnendo con le cime del basilico.
cozze gratinate
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. e mezzo di cozze freschissime, 30 g. di funghi secchi, mezz’etto di burro,una cipollina,uno scalogno, una costa di sedano,un cucchiaino di estratto di carne,una manciatina di prezzemolo,poca farina, un bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Tritare la cipolla, lo scalogno e il sedano, versare il trito in un tegame, unirvi trenta grammi di burro e qualche cucchiaio d’olio e far soffriggere a fuoco moderato. Aggiungere i funghi tritati, l’estratto di carne diluito in poca acqua tiepida, pepare, bagnare con il vino, lasciarlo in parte evaporare, quindi incorporare il rimanente burro impastato con un cucchiaio di farina. Assaggiare, aggiustare di sale, unire il prezzemolo tritato e portare i funghi in cottura.
Spazzolare e lavare bene le cozze, aprirle a crudo, eliminare le valve vuote e allineare quelle con i molluschi in una teglia unta leggermente di olio.
Distribuirvi sopra la salsa preparata e mettere in forno a gratinare.
cozze gratinate
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, un bicchiere scardo di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente e scolarle.
Preparate una salsina mescolando abbondante olio con aglio e il prezzemolo finemente tritati, salare leggermente, pepate e lasciate riposare (ma non in frigorifero) per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Passate le cozze in un tegame capiente, bagnate con il vino bianco e cuocete a fiamma vivace sino all’apertura delle valve. Spostate il tegame dal fuoco e, per ogni cozza, scartate la parte priva del mollusco. Eliminate quelle chiuse e rimettete al fuoco il liquido rimasto dalla cottura, facendo ridurre della metà.
Disponete quindi le conchiglie con il mollusco in cerchi concentrici, su una o più pirofile tonde da forno. Emulsionate il liquido di cottura alla salsina di aglio e prezzemolo, poi, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuitene un po’ su ogni mollusco.
Spolverizzare con poco pangrattato e, infine, completate con un filo di olio. Cuocete in forno già ben caldo (220° C) per 5 – 10 minuti
Zuppa di cozze
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 1/2 litro di latte, 1 porro, 1 patata, abbondante mollica di pane, 30 g. di burro, prezzemolo, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente. Mettetele al fuoco senza aggiunta di acqua, e man mano che si aprono, levatele dalle valve e mettetele da parte. Filtrate l’acqua di cottura utilizzando una garza. Tagliate a fettine la parte bianca del porro e la patata sbucciata, mettete a fuoco in circa 30 g. di burro fuso, lasciate ammorbidire e mescolate. Bagnate ora le verdure con il latte precedentemente bollito, aggiungete altrettanta acqua, mescolate all’insieme una tazza da tè di mollica di pane sbriciolate e cuocete ogni cosa per mezz’ora. Passate il composto al mulinetto; rimettere il purè nel brodo di cottura, regolate di sale e pepe, mettete anche l’acqua delle cozze, i molluschi e un po’ di prezzemolo finemente tritato e servite. (tempo oltre due ore)
Zuppa di cozze con verdure e pomodoro fresco
Ingredienti: 4 persone.
2 kg. di cozze freschissime, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 coste di sedano, 2 pomodori ben maturi tipo cuore di bue, 2 cipollotti, peperoncino, crostoni all’aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Soffriggere per circa 10 minuti in un tegame capace tutte le verdure tagliate a julienne. Aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e dopo un paio di minuti le cozze che in precedenza avremo spazzolato e lavato con cura.
Cuocere a fuoco vivace ed a tegame aperto fino a che le cozze non si saranno aperte (indicativamente 5 minuti) Servire in piatti fondi con il liquido di cottura e, a parte, i crostoni all’aglio.
Zuppetta di cozze e vongole
Ingredienti: 4 persone.
600 g.. di cozze freschissime, 600 g. di vongole, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino rosso in polvere
Lavare le vongole in acqua corrente quindi lasciarle per mezz’ora in acqua salata affinché spurghino l’eventuale sabbia trattenuta dalle valve. Spazzolate le cozze ed eliminate i ciuffi di alghe trattenuti dalle valve, quindi sciacquatele in acqua corrente e sgocciolatele. Preparate delle piccole bruschette per accompagnare la zuppetta in tavola: affettate la baguette, grigliate le fette da entrambi i lati, quindi strofinatele con lo spicchio d’aglio e conditele con sale e un filo di olio.
In un ampio tegame di coccio rosolate un trito di aglio e prezzemolo; prima che il soffritto prenda colore, salate, insaporite con il peperoncino e unite le cozze e le vongole sgocciolate. Coprite e fate aprire le conchiglie su fiamma vivace, quindi bagnate con il vino e lasciate evaporare fino a quando non si percepirà più la nota alcolica. Prelevate cozze e vongole, eliminando quelle che sono rimaste chiuse, e mettetele in una pirofila da portata calda. Irrorate i molluschi con il liquido filtrato rimasto sul fondo del tegame e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Servite in tavola ben caldo, accompagnando con le bruschette precedentemente preparate.
Rigatoni con cozze e radicchio
Ingredienti:
500 g. di rigatoni, 400 g. di cozze, 150 g. di radicchio rosso trevigiano, 1 acciuga sotto sale, 1 spicchio d’aglio,1/2 bicchiere di vino bianco secco, peperoncino rosso in polvere, olio extravergine di oliva, sale.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente e scolarle accuratamente. Mondate e lavate il radicchio, quindi scottatelo brevemente in acqua bollente salata. Pulite l’acciuga dal sale e dalle lische. Tritate l’aglio, scaldate qualche cucchiaio d’olio in un tegame di rame stagnato e fate soffriggere l’aglio e l’acciuga spezzettata. Dopo 3 minuti aggiungete le cozze pulite: Lasciate prendere calore, quindi sfumate con il vino bianco secco; fate evaporare e aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente. Lasciate insaporire ancora qualche minuto su fiamma moderata. Cuocete la pasta, scolatela al dente e passatela nel tegame del sugo insieme con un po’ della sua acqua di cottura. Mescolate bene su fiamma vivace per qualche istante prima di servire.
Spaghetti con cozze e patate
Ingredienti: 4 persone.
320 g. di spaghetti,1,5 kg. di cozze, 300 g. di patate,1 cipolla, 4 pomodori maturi e sodi, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Spazzolare bene le cozze, e lavarle in abbondante acqua corrente; sgocciolarle e versarle in un tegame, bagnatele con il vino, coprite e scaldate a fiamma vivace, scuotendo il recipiente per i manici. Dopo 5 – 6 minuti togliete il coperchio e prelevate le cozze mano a mano che si schiudono, separando i molluschi dal guscio; al termine eliminate quelle rimaste chiuse e filtrate il fondo di cottura. Tritate il prezzemolo. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Affettate la cipolla. Tuffate i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Scaldate qualche cucchiaio di olio in un tegame e rosolatevi le patate con la cipolla; bagnate con il liquido di cottura della cozze e cuocete per 15 minuti. Unite i pomodori, salate, pepate e lasciate addensare per 10 minuti,quindi aggiungete le cozze con il prezzemolo.
Mescolate e spostate dal fuoco. Cuocete gli spaghetti , scolateli, passateli nel tegame con il sugo e mescolateli su fiamma vivace per qualche istante.
Spiedini di cozze con pancetta e zucchine
Ingredienti: 4 persone.
36 cozze grandi, 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine,100 g. di pancetta affumicata tagliata a fette sottili, 2 zucchine piccole, 3 cucchiai di vino bianco,un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente. Quindi ponete in un tegame con il prezzemolo lavato e tritato, l’aglio schiacciato, il vino e un cucchiaio di olio. Fatele aprire, a fuoco vivo e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Togliete dal fuoco, staccate i molluschi dai gusci, eliminando le cozze che non si sono aperte, e raccoglieteli in una ciotola.
Riducete le zucchine a rondelle sottili. Tagliate ogni fetta di pancetta in due parti per il lungo e avvolgetevi i molluschi. Preparate quindi gli spiedini, alternando 3 cozze con due fette di zucchine. Adagiate gli spiedini in una teglia unta e fateli dorare per 4 minuti nel forno già caldo a 190° C girandoli di tanto in tanto.
Spiedini di cozze e pancetta impanata
Ingredienti: 4 persone.
1 Kg. di cozze, 60 g. di burro, un ciuffo di prezzemolo, 60 g. di pancetta affumicata tagliata a listarelle, 1 cucchiaio di pangrattato, succo di limone, origano, timo e sale.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente. Ponetele in una casseruola coperta e fatele aprire a fuoco medio, scuotendo di tanto in tanto. Con un coltellino prelevate i molluschi dai gusci, eliminando quelli rimasti chiusi, e teneteli da parte.
Lavate e tritate il prezzemolo e unitelo, mescolando, al pangrattato e alle altre erbe aromatiche, salando. Passate le cozze prima nel burro, che avete sciolto senza farlo scurire, e poi nel pangrattato aromatizzato. Procuratevi dei bastoncini da spiedino e infilzate su ciascuno alcune cozze inframmezzandole con le fettine di pancetta.
Dorate gli spiedini così preparati su una gratella per 5 – 7 minuti, avendo cura di girarli ogni tanto. Oppure saltateli in una padella con poco burro sciolto. Una volta pronti, trasferite su un piatto da portata, irrorateli con il succo di limone e serviteli.
Piccole cozze dorate al basilico
Ingredienti: 4 persone.
Un centinaio di piccole cozze, erbe aromatiche (timo, origano, rosmarino, basilico, 2 mazzetti di basilico, 2 uova, olio extra ergine d’oliva, insalatina novella, limone, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente ed aprirle cuocendole al vapore o in padella. Estrarre il mollusco con cura e delicatezza in modo che rimanga integro. Sbattere le uova in una terrina aggiungendovi le erbe aromatiche finemente tritate. Immergete le cozze nell’uovo, aspettate che si imbevano per bene e porle immediatamente a friggere nell’olio extra vergine d’oliva (nel quale, al fine di insaporirlo per bene, sarà stato aggiunto a freddo il basilico).
Servire in singoli piatti decorati con insalatina di campo e spicchi di limone.
cozze in tortiera alla pugliese
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 100 g. di pangrattato,prezzemolo, un dl di olio extravergine di oliva, 2 uova, sale e pepe.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente ed aprirle facendo attenzione a non romperle. Eliminare la valva vuota e lavare delicatamente l’altra sotto un filo di acqua corrente. Raccogliere due o tre cucchiai di acqua delle cozze e versarla sul fondo di una tortiera dai bordi alti.
Sistemare metà dei mitili con il mollusco verso l’alto, cospargere con metà del pangrattato mescolato con una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe macinato al momento e irrorare con un filo d’olio. Formate un secondo strato di cozze, cospargere con il restante pangrattato al prezzemolo, altro olio, e passare nel forno caldo a 200° C per 10 minuti.
Versare quindi nella tortiera le uova sbattute, coprendo bene le cozze, rimettere in forno circa 5 minuti, fino a quando il composto si sarà rappreso
Guazzetto di cozze e fagioli cannellini
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 250 g. di fagioli cannellini, 2 pomodori, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ bicchiere di vino bianco, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Raschiare le cozze, lavarle ripetutamente in acqua corrente quindi fatele aprire sul fuoco in una larga padella con 2 cucchiai di olio, il vino, l’aglio ed il peperoncino. Quando sono aperte, eliminare i gusci e filtrare il liquido di cottura.
Versate il liquido aromatico in un’altra padella, unite 250 g. di fagioli cannellini già lessati (meglio se in un brodo leggero di verdure), scaldare leggermente a fuoco moderato e unire un ciuffo di prezzemolo tritato e 2 pomodori succosi , privati della pelle, dei semi e tagliati a dadini.
Spegnere il fuoco, unire le cozze sgusciate tenute da parte, regolare di sale, mescolare bene e dividere il guazzetto di cozze e cannellini in ciotole o in piatti fondi individuali. Servire tiepido oppure freddo guarnendo ogni porzione con foglioline di prezzemolo.
cozze e ceci in insalata
Ingredienti: 4 persone.
1 kg. di cozze freschissime, 500 g. di ceci secchi, 100 g. di olive nere, 2 cipolle tritate, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
Lessate i ceci, messi a bagno la sera prima, in abbondante acqua salata, quindi sgocciolateli e metteteli in una insalatiera.
Lavate bene le cozze raschiandone i gusci e privatele della “barba”. Mettetele in un tegame con 1 cucchiaio di olio, coprite e fatele aprire su fuoco moderato, scuotendo il tegame. Sgusciate le cozze, eliminando quelle rimaste chiuse, e unitele ai ceci nella terrina. Mettete le cipolle e il prezzemolo in una ciotola, unite 3 cucchiai d’olio, l’aceto, il sale e il pepe.
Condite i ceci e le cozze con la salsina preparata, guarnite con le olive e servite.
Acciughe e cozze fritte
Ingredienti: 4 persone.
20 cozze pulite, 12 acciughe fresche, 1 albume, pangrattato, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, abbondante olio per friggere, 2 fette di pancarrè, sale e pepe.
Fate aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendo di tanto in tanto , quindi staccate i molluschi dalle valve e teneteli da parte. Le cozze rimaste chiuse non verranno utilizzate. Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo insieme all’aglio sbucciato. Togliete la testa alle acciughe, apritele a libro, diliscatele e mettete su ognuna un pizzico del trito. Private il pancarrè della crosta e tagliatelo a dadini. Infilate su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un’acciuga arrotolata stretta e un dadino di pane. Sbattere l’albume con sale, pepe e il trito di prezzemolo e aglio.
Passate gli spiedini nell’albume e poi nel pangrattato e lasciateli riposare al fresco per 30 minuti. Fate dorare gli spiedini in abbondante olio caldo, pochi alla volta.
Sgocciolateli bene su carta da cucina, sistemateli su un piatto da portata e servite.
cozze in pastella
Ingredienti: 4 persone.
2 Kg. di cozze pulite, 2 cucchiai di olio di semi di sesamo, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di maggiorana, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di latte, 3 dl. Di vino bianco secco, 1 uovo, 2 cucchiai di farina 00, abbondante olio per friggere, origano, sale e pepe.
Mettete in un tegame l’olio di semi di sesamo, aggiungete le cozze (dopo averle lavate e raschiate accuratamente), le erbe aromatiche, l’aglio e sale e pepe a piacere. Fate saltare le cozze per alcuni minuti a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino bianco e coprite il tegame, avendo cura di scuoterlo ogni tanto.
Quando le cozze saranno aperte, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare, quindi estraete i molluschi dai gusci e poneteli a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo mescolate la farina in una terrina con il latte, l’uovo e sale e pepe a piacere, lavorando il composto fino ad ottenere una crema fluida e omogenea.
Scaldate l’olio in una padella e fatevi friggere le cozze, precedentemente passate nella pastella, lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina, trasferirle infine su un piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo lavato e tritato e servite.
cozze impanate
Ingredienti: 4 persone.
½ Kg. di cozze pulite, 1 uovo, 3 cucchiai di pangrattato, 2 mazzetti di prezzemolo, abbondante olio per friggere, sale
Raschiate bene le cozze, lavatele in abbondante acqua fredda, quindi sgocciolatele e mettetele in una padella; cospargetele con il prezzemolo, lavato e tritato, e attendete che si aprano, a fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Togliete il tegame dal fuoco, staccate i molluschi e metteteli in una terrina; eliminate i gusci (tenendone da parte una metà) e le cozze eventualmente rimaste chiuse. Immergete le cozze, poche alla volta, nell’uovo, precedentemente sbattuto con un pizzico di sale, quindi passatele nel pangrattato.
Fate scaldare l’olio in una padella e fate friggere le cozze, lasciandole dorare in modo uniforme, sgocciolatele, posatele su carta da cucina, cospargetele con un pizzico di sale, rimettetele nei mezzi gusci vuoti tenuti da parte e servite.
cozze alla bulgara
Ingredienti 4 persone: ½ kg. di cozze, 2 cipolle, 2 uova, burro, limone, pangrattato
Aprite le cozze ed estraete i molluschi, lavateli, asciugateli e passateli all’uovo e pangrattato. Fate a rondelle le cipolle, passate anche loro nell’uovo e nel pangrattato. Fate friggere tutto insieme a gran fuoco, in burro bollente, avendo cura che il condimento sia abbondante in modo che la frittura non attacchi. Scolate man mano che il fritto è pronto, mettetelo su un piatto caldo, con una carta che ne assorba l’unto eccedente, e servite poi con spicchi di limone.
Tempo un’ora, difficoltà nessuna. Vini consigliati: vermentino o bianco di Pasquale
cozze alla paesana
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, 4 etti di pancetta affumicata, ½ etto di burro, una salsa di pomodoro casalinga.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, aprirle, estrarne i molluschi e asciugarli bene.
Infilare i molluschi su quattro spiedini di legno, avvolgere ciascuno spiedino in una fetta di pancetta, allinearli in una teglia imburrata e cospargerli di burro fuso. Mettere in forno caldo per pochi minuti e servire con la salsa di pomodoro
cozze al curry
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, 1 cipolla grossa, 4 cucchiai di salsa al curry, 250 g. di yogurt greco.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente ed eliminare il bisso (la peluria che fuoriesce). In una padellona fate aprire le cozze, poi scolatele e filtrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia. Rimettete il liquido filtrato nella padellona e unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e 4 cucchiaiate di salsa al curry (più o meno, dipende da quanto è forte il curry). Cuocete a fuoco allegro e quando la salsina comincerà ad addensarsi unite le cozze e un vasetto di yogurt greco. Cuocete ancora per 1 minuto, rimestando delicatamente e servite.
Non dovrebbe essere necessario salare, caso mai regolare.
cozze al pepe e anice
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, pepe nero, 1 bicchierino di liquore all’anice, prezzemolo.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente ed eliminare il bisso (la peluria che fuoriesce). In una padellona fate aprire le cozze, poi scolatele e filtrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia. Rimettete il liquido filtrato nella padellona e unite le cozze, coprite con un mare di pepe nero pestato fine, non macinato, e un bicchierino di liquore all’anice. Cuocete per 5’, spolverate con prezzemolo e regolate di sale.
cozze gialle alla panna
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze grosse, 4 dl. Di panna, 50 g. di roux, 2 bustine di zafferano.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente ed eliminare il bisso (la peluria che fuoriesce). In una padellona fate aprire le cozze, poi scolatele e filtrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia. Rimettete il liquido filtrato nella padellona e unite 4 dl. di panna e 50 g. di roux; aromatizzare con 1 o 2 bustine di zafferano: Appena la salsa comincia ad addensarsi (ci vorranno circa 3 minuti) unite le cozze, se è il caso regolate di sale e cuocete ancora per 3 minuti.
Tartellette alle cozze
Ingredienti: (4 persone)
1/2 kg. di cozze grosse, 250 g. di pasta brisee, ½ cipolla tritata, ½ bicchiere scarso di vino bianco, un cucchiaino di prezzemolo tritato, 15 g. di funghi secchi ammollati, una noce di burro, pangrattato, brodo, burro, sale e pepe
Stendete la pasta e foderatevi 8 stampini da cartelletta. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con carta da forno e cospargete con fagioli secchi.
Passate le cartellette nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti, lasciatele raffreddare e sfornatele. Nel frattempo sgocciolate i funghi e fateli cuocere con poco burro e un poco di brodo. Salate a piacere.
Lavate bene le cozze raschiando i gusci in modo da eliminare eventuali incrostazioni, privatele della “barba”, mettetele in un tegame con la cipolla e il vino, coprite e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo il tegame di tanto in tanto.
Levate i molluschi dai gusci e uniteli in una terrina, ai funghi, al prezzemolo ed a una manciata di pepe. Suddividete il composto nelle cartellette, cospargete con il pangrattato, irrorate con burro sciolto, fate gratinare nel forno per pochi minuti e servite.
cozze ai funghi
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze, 200 g. di funghi porcini affettati, 20 olive nere, 2 cipollotti, 2 pomodori a pezzetti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe.
Sbucciate e affettate sottilmente i cipollotti, quindi fateli appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio. Unitevi i pomodori, i funghi e le olive snocciolate e tagliate a fettine, regolate di sale e proseguite la cottura per pochi minuti, mescolando. Lavate le cozze, raschiatele e privatele delle “barbe”, quindi fatele aprire in un tegame antiaderente con un filo di olio, a recipiente coperto e a fuoco vivace, scuotendo il tegame. Estraete i molluschi, eliminando i gusci rimasti chiusi, e uniteli ai funghi insieme al prezzemolo e un pizzico di pepe. Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi servite le cozze in ciotole individuali, completandole, se lo desiderate, con crostini di pane.
cozze all’erba cipollina
Ingredienti: (4 persone)
2 kg. di cozze, 2 cucchiai di erba cipollina, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un dl. di vino bianco, 6 cucchiai d’olio extra vergine, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale e pepe.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, togliete le “barbe”.
Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo. Sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo leggermente. Lavate l’erba cipollina e tagliuzzatela. Raccogliete in un tegame con l’aglio, il prezzemolo tritato, il vino; quindi fatele aprire a fuoco vivace e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame.
Sgocciolate le cozze aperte e sgusciatele, tenendone da parte qualcuna intera ed eliminando i gusci rimasti chiusi. Filtrate il fondo di cottura rimasto nel tegame, quindi rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre alla metà.
Mescolate in una ciotola l’aceto, sale e pepe, versatevi l’olio ed emulsionate bene, poi unite alla salsa il fondo di cottura delle cozze e l’erba cipollina tagliuzzata.
Servite le cozze su un piatto da portata, irrorate con la salsa.
Naturalmente il tutto sarà accompagnato da un buon vermentino di Gallura.
cozze farcite fritte
Ingredienti: (4 persone)
1,7 kg. di cozze molto grosse, prezzemolo, una piccola mozzarella di bufala, due uova fresche, poca farina bianca, uno spicchio d’aglio, un pizzico di origano, olio di semi, pane grattugiato, sale, pepe bianco in grani appena macinato.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, mettetele in una padella, ponete questa sul fuoco e, scuotendola di tanto in tanto, fatele aprire. Di mano in mano che si aprono staccate il mollusco e buttate le valve. Tagliate a pezzetti piccolissimi la mozzarella, se necessario asciugatela. Mondate e lavate il prezzemolo quindi, insieme con lo spicchio d’aglio, tritatelo finissimo, poi mescolatevi il pizzico di origano. Spolverizzate la parte interna delle cozze con del prezzemolo tritato, quindi accoppiate due cozze mettendovi in mezzo un pezzetto o due di mozzarella, badando che questa non esca dai molluschi. A lavoro ultimato sgusciate in un piatto fondo le uova, salatele, pepatele e, con una forchetta, sbattete bene.
Tenendo ben stretti i due molluschi, affinché non si aprano, infarinateli, immergeteli nelle uova sbattute, poi passateli nel pane grattugiato, badando che aderisca bene.
Ponete a fuoco una padella dei fritti con abbondantissimo olio, allorché inizierà a fumare, mettetevi le cozze e lasciatele cuocere a fuoco vivace. Via via che sono pronte scolatele, mettetele su un foglio di carta assorbente affinché perdano l’unto eccessivo e tenetele in caldo mentre terminate di cuocere le altre. A cottura ultimata accomodatele poi su un piatto di portata, decorate con spicchi di limone e foglie di prezzemolo e servitele ben calde.
cozze alla parigina
Ingredienti: (4 persone)
1 kg e 1/2 di cozze, un bicchiere di champagne, un vasetto di maionese, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe e sale.
Spazzolate e raschiate energicamente le cozze sotto l’acqua corrente; mettetele poi sul fuoco, in un tegame: bagnatele con lo champagne, spolverizzatele di pepe e di sale e fatele cuocere a fiamma viva finché le conchiglie si saranno aperte; durante questa fase scuotete ripetutamente il recipiente o mescolate. Estraete le cozze, sgusciatele e mettetele su un piatto di portata. Filtrate il liquido di cottura servendovi di un telo finissimo; rimettetelo sul fuoco e fatelo bollire lentamente finché si sarà ridotto di circa la metà; poi lasciatelo raffreddare.
Mettete la maionese in una ciotola e incorporatevi il sughetto delle cozze freddo, versandolo a poco a poco e mescolando molto delicatamente.
Coprite le cozze con la crema preparata, spargete in superficie il prezzemolo tritato e decorate tutt’intorno con fettine di limone.
Il piatto va servito molto freddo: tenetelo quindi in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.
Riso con cozze e cime di rapa
Ingredienti:
400 g. di cozze, 200 g. di cime di rapa, 1/2 cipolla, 40 g. di burro, 4 mestoli di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, un dl. di vino bianco secco, 300 g. di riso, 6 cucchiai d’olio extravergine, sale e una bustina di zafferano.
Spazzolate bene le cozze sotto l’acqua corrente e fatele aprire a fuoco vivo, in una casseruola, mescolando o scuotendo il recipiente. Eliminate quelle che non si saranno aperte e togliete dalle altre i molluschi e teneteli al caldo.
Lessare in acqua salata 200 g. di cime di rapa e scolatele al dente. Rosolate uno spicchio d’aglio in 6 cucchiai d’olio, eliminatelo, unite le cime di rapa sminuzzate e fate insaporire.
Aggiungete le cozze e una bustina di zafferano e cuocete per qualche minuto. Stufate in una casseruola la cipolla con 20 g. di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua. Unite 300 g. di riso, fatelo tostare e bagnate con un dl. di vino bianco.
Coprite il riso con 4 mestoli di brodo vegetale e fate cuocere senza mescolare. Quasi alla fine unite 20 g. di burro, le cozze e le cime di rapa.
Amalgamate bene e servite.
Crema di cozze alla provenzale
Ingredienti:
1 Kg. di cozze, un bicchiere di panna, sale, pepe, salsa Worcester, un bicchiere di acqua, 150 g. di Emmental, 200 g. di fette di pane, senape francese.
Spazzolate bene le cozze sotto l’acqua corrente e fatele aprire a fuoco vivo, in una grande casseruola, mescolando o scuotendo il recipiente. Eliminate quelle che non si saranno aperte e togliete dalle altre i molluschi, che raccoglierete in una ciotola.
Filtrate attraverso un telo finissimo il liquido emesso in cottura e unitelo ai molluschi; poi passate il tutto(meno una dozzina di cozze, che lascerete intere) al passaverdure o al frullatore. Mettete la crema ottenuta in una casseruola con la panna, le cozze tenute da parte, un pizzico di sale e uno di pepe, la salsa Worcester e l’acqua.
Fate bollire lentamente per 15 minuti, poi togliete dal fuoco.
Tagliate il formaggio a lamelle. Fate tostare il pane e distribuitelo in quattro ciotoline di terracotta. Poi mettete in ogni ciotola una cucchiaiata di formaggio a lamelle ed un cucchiaino di senape.
Versate sul tutto la crema di cozze e servite bollente.
Porterete in tavola anche il formaggio rimasto e una ciotolina di senape, in modo che ogni commensale se ne possa servire a piacere.
cozze della Badessa
Ingredienti per 4 persone:
4 grossi pomodori rotondi, 1 kg. di cozze, un mazzetto di basilico, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine, sale, pepe, qualche foglietta di mente e un limone.
Lavate i pomodori e asciugateli; con un coltellino affilato privateli della calotta superiore e svuotateli interamente con un cucchiaino; salateli leggermente e adagiateli capovolti su un canovaccio pulito a perdere acqua.
Spazzolare le cozze, lavarle a lungo in acqua corrente, mettetele in una padella, ponete questa sul fuoco e, scuotendola di tanto in tanto, fatele aprire. Di mano in mano che si aprono staccate il mollusco e buttate le valve.
Tritate finemente il basilico e l’aglio e metteteli a colorire in un tegame, con l’olio caldo; unite le cozze, salate, pepate e lasciatele cuocere, a fuoco moderato, per 5 minuti; cospargete di menta tritata, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare completamente. Spolverizzare l’interno dei pomodori con una presina di sale e un pizzico di pepe, poi distribuitevi le cozze, irrorate con qualche goccia di limone e servite subito.
Crostata di cozze
Ingredienti:
200 g. di cozze già sgusciate, 200 g. di ricotta, 1 cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 2 uova, burro, una confezione di pasta sfoglia surgelata (500 g.), 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.
Sbucciate ed affettate la cipolla, quindi rosolatela in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio finché diventerà trasparente. Tritate l’aglio sbucciato e il prezzemolo lavato e mondato e fateli insaporire nel soffritto per un minuto.
Aggiungete le cozze e bagnate con il vino. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate evaporare, poi insaporite con un pizzico di sale e una manciata di pepe.
Con il mattarello stendete sulla spianatoia la pasta sfoglia con cui fodererete il fondo e le pareti di uno stampo imburrato.
Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della pasta.
In una ciotola amalgamate la ricotta con le uova, quindi unitevi le cozze. Trasferite il composto nello stampo e con i ritagli di pasta formate una grata in superficie.
Mettete in forno caldo a 180° e cuocete la crostata per 30 minuti, toglietela quando la superficie sarà dorata in modo uniforme.
Buon appetito
Mi sento come una foglia su un albero in autunno, ma c'è tanto vento.
Enzo Biagi 5/11/07
Enzo Biagi 5/11/07
misterpesca
- 2/5
Ad un topic come questo si puo solo dire GRAZIE !!!!
by
red1
- 3/5
E bastaa!!!! 
Mi hai fatto venire fame
Pensa che le cozze sono la mia passione e quando mia moglie prepara gli spaghetti cozze e vongole, prendo davanti a me la zuppiera e recito le parole di Albertone:
Mi hai fatto venire fame
Pensa che le cozze sono la mia passione e quando mia moglie prepara gli spaghetti cozze e vongole, prendo davanti a me la zuppiera e recito le parole di Albertone:
Il mare non ha paese nemmeno lui, ed è di tutti quelli che lo sanno ascoltare.
Giovanni Verga, I Malavoglia
Giovanni Verga, I Malavoglia
brezza53
- 4/5
Complimenti x il topico...
... valter
... " Nel posto giusto,nel momento giusto .."
... " Nel posto giusto,nel momento giusto .."
NaiNoe
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Fantastico, quelle ripiene con la mortadella devo provarle assolutamente
Il mare è il mare.
Tutto il resto è acqua.
Tutto il resto è acqua.
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