Quello che segue è il mio metodo per produrre della caciotta stagionata (3mesi, al masismo 6, ma mai oltre...vengono mangiate prima ).
Avvicinatomi per curiosità, ora è diventato un hobby molto buono
Per prima cosa gli ingredienti e gli attrezzi.
Il latte. Ho finalmente trovato vicino casa il latte crudo biologico. Anche il latte della centrale intero va bene, il sapore sarà meno pronunciato, più delicato, ma sempre ottimo.
Un pentolone di acciaio con coperchio, grande a sufficienza per contenere il latte che si andrà ad usare. Il mio contiene 9l.
Il sale. Io uso sale grosso e come misurino quello con cui ci dosavo il latte in polvere di pmia figlia. Dopo alcuni esperimenti ho trovato che va bene un misurino per litro di latte.
Il caglio. Ho iniziato con quello liquido, si trova in farmacia (non so per quale motivo). Il titolo è "blando" cioè 1:10000, significa che un cucchiaino da thè va bene per 10l circa, quando è appena aperto. Perde un pochino di capacità di coagulazione nel corso delle settimane.
Attualmente uso quello in polvere. Si conserva meglio ed ha un titolo decisamente "aggressivo" (i puristi mi perdonino il termine ) 1:100000. In questo caso si aggiunge il problema del dosaggio.
Gli ingredienti sono tuttiqui. Al limite si possono aggiungere degli aromi alla cagliata una vlta pronta per la stagionatura (io ho provato con il pepe nero in grani, pare sia piaciuto ).
Per procedere utilizzo un bilancino di precisione per dosare il caglio:
Un termometro digitale (ikea) per riscaldare il latte ed una frusta per rompere la cagliata:
In aggiunta, una griglietta tipo quella per raffreddare i dolci, uno scolapasta di acciaio ed un telo di lino per sgrondare la cagliata [si trovano su siti specifici quelli professionali (buon prezzo) oppure su famosi siti di vendita online (un po' cari) cercando "cheesecloth"], eventualmente un'insalatiera o pentola adeguata se non vogliamo buttare il siero (per la ricotta).
Il procedimento.
Verso il latte nel pentolone (vedi foto precedente) e aggiungo il sale grosso, mescolo. Lascio riposare 2-3 ore. Compro 10l di latte. Ne verso 9 ed uno lo tengo da parte per la ricotta.
Inizia il primo riscaldamento. Dopo un paio d'ore, dai 4-5 gradi si è arrivati intorno ai 13.
Utilizzo un piano a induzione, il calore viene distribuito meglio. Se si utilizza la fiamma, usare un frangifiamma.
Porto la temperatura a 36-38 gradi.
Doso il caglio in polvere
e lo verso nel latte.
Mescolo, metto il coperchio e lascio riposare per 1ora e mezza circa.
Passato il tempo, inizio a rompere la cagliata. Dapprima con un coltello taglio a grossi pezzi, lascio riposare 15minuti e poi procedo con la riduzione dei pezzi fino ad ottenerne grandi circa un chicco di mais (più o meno). Più piccoli i pezzi, più lunga la stagionatura.
Una volta ottenuti i pezzetti più o meno uniformi, inizia la cottura della cagliata. Porto la temperatura a 58 gradi.
In questa fase si vedranno i pezzetti aggregarsi e formare una "palla" che inizia a "filare", sembra quasi mozzarella (ma il procedimento per farla effettivamente è più complesso e ...doloroso).
Arrivati ai 58 gradi (circa, sempre, 57-59 di tolleranza) mi preparo per la sgrondatura.
Notare, oltre al pentolone con la cagliata, l'insalatiera di vetro sotto (non si vede bene), lo scolapasta di acciaio e sopra il telo di lino.
Con un colino di acciaio inizio a trasferire la cagliata nel telo. Conservo il siero che cola per dopo.
Al termine, dopo aver preso tutta la cagliata lascio sgrondare per un'ora abbondante; prima col telo aperto, poi , quando non sgocciola quasi più, inizio a chiudere il telo strizzando con delicatezza per eliminare altro siero.
Più lunga la stagionatura, più siero occorre eliminare prima di mettere a stagionare.
Mentre aspetto che la cagliata sgrondi, preparo per la ricotta. Aggiungo il litrozzo di latte che avevo messo da parte nel siero rimasto.
Al termine la cagliata è pronta per essere messa nella fuscella
Nota: le fuscelle non si trovano facilmente. Si possono chiedere quelle delle ricotte dal pizzicagnolo del mercato o del reparto gastronomia di un supermercato, oppure prendere (come ho fatto io) un contenitore per alimenti di plastica e forarlo con un dremel, armandomi di santa pazienza. Immaginate di dover fare uno scolapasta. A proposito, anche uno scolapasta va bene, basta che sia di dimensioni adeguate per contenere la cagliata.
Alla fine ho risolto comprandole direttamente da un sito di forniture per l'industria casearia che fa anche vendita online.
Ecco la cagliata pronta per l'ultima fase.
Inizia l'ultima fase prima della stagionatura vera e propria: la stufatura.
Occorre creare un ambiente umido e caldo (non troppo, max 30 gradi). Io ho trovato che il microonde è l'ideale (spento ovviamente).
Riscaldo 40 secondi il grill, giusto per scaldare un pochino il forno e poi ci chiudo dentro il formaggio (ormai lo possiamo chiamare cosi). L'aria comunque continua a circolare (il forno non è a tenuta stagna, è schermato per le microonde.). La fuscella va posta in una bacinella con degli spessori che la tengano sollevata ed un po' di acqua (da scaldare, per creare l'ambiente umido).
La tengo cosi 18-24 ore. Periodicamente scaldando di nuovo l'ambiente per mantenere la temperatura al giusto grado.
E con tutto quel buon siero? Ci facciamo la ricotta (la prima cotta è del caglio a 58 gradi, ricordate?). Scaldiamo la pentola di nuovo (col latte aggiunto per dare un po' più di "corpo".
Portiamo la temperatura fino ai 95 gradi (appena prima della bollitura, mi raccomando NON deve bollire altrimenti i delicati fiocchi si scioglieranno di nuovo).
Arrivati a circa 85 gradi, aggiungo 1/4 di cucchiaino da thè di acido citrico (oggi perchè mi sono attrezzato, un cucchiaino da thè di succo di limone o di aceto, ma poi la ricotta avrà il corrispondente retrogusto), anch'esso si trova sui siti di vendita online più famosi oppure (costa un p' meno) sul suddetto sito di attrezzatura per l'industria casearia.
Nei dieci gradi di riscaldamento che mancano, il siero arriva al grado di acidità giusto per far addensare i fiocchi.
Con molta delicatezza iniziamo a sgrondare la ricotta che è affiorata, ci vuole un attimo per farla risciogliere nel siero e la magia si interrompe.
Ecco il risultato, da 10l di latte crudo:
Al termine della stufatura ottengo una caciotta (futura): del peso di circa un chilo (scarso)
Preparo un'emulsione di olio EVO ed aceto bianco (poco rispetto all'olio, non ho mai misurato però) con la quale cospargo al forma. Questo consente di mantenere la crosta che si formerà morbida e limiterà la formazione di muffe esterne (poco male, tanto basta grattare o togliere la buccia quando si consumerà, ma anche l'occhio vuole la sua parte).
Questa operazione la ripeto per la prima settimana ogni 24 ore girando la forma. Dopo ogni paio di giorni fino al mese poi con più tranquillità.
Il formaggio andrebbe stagionato in un luogo fresco ed umido. In casa questo è il frigo, d'inverno va bene una zona della cucina lontano da fonti di calore. Attenzione che se il frigo NON è ventilato, la forma va girata ogni giorno anche dopo la prima settimana: l'aria ferma dentro il frigo favorisce la formazione di muffe molto più velocemente del normale e se non state facendo il gorgonzola non va bene (sto sperimentando il gorgo in casa, vi tengo aggiornati ).
Dopo un mese si presenta cosi
Dopo circa quattro mesi:
Diciamo che il minimo sindacale per consumare la caciotta è un mese, ma tre è l'ideale.
La caciotta più "anziana" ora pesa 800grammi. L'ho circondata col filo spinato elettrificato
Il difficile della stagionatura è difendere il formaggio dai predoni....
Scusate la lungaggine, ma ho letto un sacco di "ricette" definitive sulla produzione che tralasciano molte cose che invece per un neofita non sono per niente scontate.
Penso che sia un esperimento che chiiunque può fare, tra le varie fasi passano parecchie ore, quindi il tempo d'intervento è relativamente basso.
Suggerimenti finali: la questione della ricotta la si puà tralasciare se si vuole. Si può produrre un ottimo primo sale, usando latte della centrale parzialmente scremato (3 litri) ed un lattoinnesto con un vasetto di yogurt bianco non zuccherato magro (0,1% di grassi). Ilprocedimento è lo stesso, ma non si fa l acottura della cagliata e non si esegue la stufatura. Dopo la rottura della cagliata si lascia sgorndare nella fuscella e dopo che si è raffreddato si mette in frigo. Dopo un paio di ore già si può consumare (si conserva in frigo anche una settimana).
Ricordarsi di eliminare il siero che continuerà ad uscire (farò a breve un "tutorial" anche per questo, è molto più semplice).
Buon appetito!!!
G
Seguite l'onda, belli!
Arrivederci a NAVIGHIAMO INSIEME 2021
Daria
1
- 2/7
Madonna giangi sei un mito!
Anch'io ho una dote straordinaria, assaggio tutto!
Proprio ieri pomeriggio mi trovavo in una malga in montagna dove ho assaggiato un misto di formaggi a cui era stato unito il Cren.... Beh, non ti sto a dire la bontà, e ne fanno con pomodori secchi, fichi e Mascarpone insomma, una meraviglia
Che bene che ci starebbe per pulire la bocca dopo la porka porchetta
Complimenti ancora.
roccaste
1
- 3/7
Daria mi ha preceduto!
Ora non puoi esimerti dal presentarti ai raduni con la prelibatezza!
).
