Ricetta Primosale fatto in casa

Ricollegandomi al topic del formaggio, oggi vi mostro come faccio il primosale.
Si tratta di un formaggio fresco molto semplice da realizzare e con pochissimi grassi, ideale da consumare anche durante diete ipocaloriche.

Iniziamo dagli ingredienti: latte, sale, caglio. Da qui non si scappa.
Ecco cosa uso:

Tre litri di latte parzialmente scremato e un vasetto di yogurt 0,1% di grassi. Per il sale, ho misurato il famoso misurino del latte in polvere quanto sale grosso contiene: circa 15g. Quindi per tre litri di latte 45g di sale grosso (tre misurini).
Visto che coagulano le proteine e non i grassi, si può provare anche con quello scremato o senza lattosio o quello microfiltrato.Io non l'ho mai fatto, ma prima o poi sperimenterò. Non crfedo che il latte UHT possa coagulare dopo il procedimento che ha subito.

In una pentola verso il latte e lo yogurt (lo yogurt serve per ripristinare la carica batterica del latte) ed unisco il sale.
Lascio riposare un paio di ore e poi inizio a scaldare fino a 36-38 gradi.

Unisco il caglio (0,10-0,15 grammi di caglio in polvere per tre litri di latte. Col caglio liquido ho usato un cucchiaino da caffè):

Metto il coperchio e lascio agire per un'ora e mezza circa.

Qui il procedimento cambia e si semplifica rispetto al formaggio stagionato.
Taglio la cagliata a pezzi grossolani, lasciando riposare per 15 minuti circa, cosi si favorisce la separazione tra cagliata e siero:

Raccolgo poi la cagliata direttamente nella fuscella.

Lascio sgrondare e raffreddare per un paio di ore.
A questo punto la metto cosi com'è in frigo (in una bacinella, sollevata) e la lascio rassodare (continua ad uscire siero, ogni 12 ore circa svuotare la bacinella).

Già dopo qualche ora si potrebbe consumare, ma a me piace dopo almeno un paio di giorni.
Si conserva in frigo per 5 giorni, anche più. Una volta l'ho dimenticata in frigo per 10 giorni e quando l'ho riesumata, ho estratto il primo sale pensando di avere un acidone da buttare ed invece era ancora più squisito.

Enjoy!

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Finalmente un topic interessante!

Il caglio, questo sconosciuto.
Dove si acquista?
Quale è il migliore?
Si conserva?
Una volta utilizzato si perde o si può riutilizzare?

Eh no!

Queste cose a quest'ora no! (sono sveglio da un bel pezzo..)....

Per i 36/38° usi un termometro all'americana?

VanBob ha scritto:

Per i 36/38° usi un termometro all'americana?

Il gomito no?

Allora, per noi comuni mortali il caglio lo si trova più facilmente in farmacia (non ho idea del motivo, forse perchè deve essere refrigerato).
Si tratta normalmente di quello liquido.

Da quando in zona da me le farmacie hanno cambiato magazzino centrale, non gli arriva più e mi sono dovuto attrezzare diversamente.

Dopo la vacanza 2016 in Trentino (splendiore!!!!) con pellegrinaggio in malga, dove ho incontrato dei ragazzi fantastici (e formaggi prelibati ) che mi hanno consigliato un sito di forniture per l'industria casearia che vende online. Li ho trovato il caglio in polvere, i teli di lino per sgrondare e le fuscelle di misura adeguata.

Il caglio, specialmente quello liquido, si conserva in frigo e si mantiene varie settimane.
Quello in polvere (che è quello liquido asciugato) ha migliori caratteristiche di conservazione nel tempo ed un titolo (la capacità coagulante) dieci volte più alta di quello liquido. Si ha però, una maggiore difficoltà nel dosarlo correttamente con le esigue quantità di latte che uso (per questo ho acquistato il bilancino di precisione tipo orefice, 9€ online, soliti siti).

Un sovradosaggio di caglio nel primosale non produce quasi nessun effetto collaterale (a parte un retrogusto leggermente acidulo/amarognolo), mentre nel formaggio da stagionare lo porta facilmente a creparsi.
Qualcuno più addentrato potrà spiegarlo meglio, ma credo che sia come se il processo di coagulazione del latte prosegue anche dopo....comprimendo la forma a tal punto che si crepa (spiegazione orrenda, lo so) e questo dà inizio alla formazione di muffe (nulla di terribile, basta sbucciare laparte come qualunque pezzo di formaggio, ma visivamente non è il massimo).

Cosa fare del siero che rimane? Tre cose.
La prima: lo butto
La seconda: ne conservo una parte nel congelatore (300ml circa) per ogni nuova produzione da 10 litri. Il siero ha il giusto grado di acidità e carica batterica da inserire nel latte da produrre (sieroinnesto, si chiama), specialmente se uso latte del supermemrcato.
La terza: la ricotta. Procedimento spiegato nel topic dle formaggio stagionato.
Per il primosale me ne rimane talmente poco che non vale la pena.

Per il termometro ne uso uno digitale che ho comprato da ikea, credo sui 6-8€
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TheGiangi ha scritto:

Cosa fare del siero che rimane? Tre cose.
La prima: lo butto
La seconda: ne conservo una parte nel congelatore (300ml circa) per ogni nuova produzione da 10 litri. Il siero ha il giusto grado di acidità e carica batterica da inserire nel latte da produrre (sieroinnesto, si chiama), specialmente se uso latte del supermemrcato.
La terza: la ricotta. Procedimento spiegato nel topic dle formaggio stagionato.

Ho primosale.
Ho ricotta.

Mangerò entrambi.

Ho anche una buona quantità di siero di latte, se ne legge un gran bene. Pare che berlo sia un toccasana. Si usa come starter per il pane a lievitazione naturale, etc.
Si conserva in frigo per molti mesi ma io temo che lo finirò in poco tempo. ha anche un gusto gradevole.

Bravo Van!!!

Io il siero che poi riutilizzo lo surgelo e poi lo uso come "sieroinnesto" al successivo processo.

Col pane uso la pasta madre (fatta da me, si intende )

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Bello interessante, io sono negatissimo ma mia moglie fà il pane e volevamo provare a fare il formaggio (qui vicino abbiamo dei contadini che ci darebbero il latte intero), ma abbiamo desistito per la difficoltà di reperire il caglio.....tu in che sito lo hai trovato...se si può scrivere...

Salutoni Sergio ci si vede all'elba???

L'ho trovato in farmacia a 2,50 euro.

All'Elba non so.... difficile.