Cucinare con il fumo! [pag. 2]

Dai ragazzi siate seri!!

carlobarillari ha scritto:

liberolibero ha scritto:

Sulla Domitiana, dalle mie parti, ci sono diverse ragazze che armeggiano vicino a dei falò con molto fumo, però non ho mai avuto l'impressione che stessero cucinando.

Ahhhhhhh ecco perchè sono cosi nere, sono "affumicate"

Leggo solo ora, ma non resisto !!!!!!!!

E' del tutto normale, infatti, c'é chi la vuole "cotta" e c'é chi la vuole "cruda"!!!

RAGAZZACCI!!

Abbandoniamo l' O.T. e lasciamo il posto a qualche risposta seria!

Trovato e postato!

L’odore del fumo: lo senti subito, acre, penetrante,aromatico. A volte può essere piacevole, a volte invece può risultare disgustoso; come quella vota che mi fu intimato di spegnere immediatamente il mio amato sigaro toscano: evidentemente il suo ineffabile odore non era pienamente condiviso dall’olfatto di una certa “signora”.

Il fumo, porta con se il profumo della materia che lo genera, lo spande nell’aria e si fa riconoscere. Può essere denso,vellutato, impalpabile , leggero, può assumere l’aspetto del vapore e a volte non si fa nemmeno notare ma c’è. Sospensione di minuscole particelle solide o liquide in una sostanza gassosa, Il diametro delle particelle, non distinguibili singolarmente, ha lunghezza intorno al milionesimo di metro.

Noi sappiamo che sono il profumo di una fumante polenta, l’odore di una grigliata mista che sentiamo a decine di metri oppure l’odore del pane che cuoce nel forno… e non semplicemente minuscole particelle solide o liquide che…

Con il fumo si può cucinare, e conferire al cibo un aroma prezioso specialmente se sapremo scegliere il fumo giusto, usando di volta in volta legna particolarmente aromatica (ginepro, quercia, mesquite e hickory), oppure semplicemente tralci di vite o rametti di rosmarino.

Coscia di agnello affumicata e imporchettata

Disossare una coscia di agnello di circa tre chili (mi raccomando, fatelo voi), apritela come fosse una grossa bistecca e su di essa cospargete un abbondante strato di: rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe; Arrotolare la carne, e legarla stretta in modo che le sostanze aromatizzanti non fuoriescano; lasciar riposare tre ore a temperatura ambiente. Cuocere nel BBQ coperto per tre ore a bassa temperatura 120° aggiungere ogni ora qualche pezzetto di legna di quercia tenuto in ammollo…magari nella grappa.

E’ buono caldo, ma se volete provare qualcosa di particolare allora gustatelo freddo tagliato sottile.

800 g polpa di zucca
70 g ricotta romana
70 g ricotta affumicata oppure ricotta “mustia” affumicata sarda (per il condimento)
200 g farina
1 uovo
qualche foglia di salvia
sale q.b.
3-4 cucchiai olio
Preparazione

Riscaldate il forno a 180°. Dividete la polpa a fette e cuocete nel forno per circa 30 minuti.
Ingredienti per gli gnocchi di zucca al fumo (dosi per 4 persone):

Passando la polpa al passaverdura, ricavatene una purea, alla quale poi unirete la ricotta romana, la farina setacciata, l’uovo ed il sale. Lavorate con le dita l’impasto e fatelo riposare per 30 minuti circa.
Sul ripiano infarinato dividete l’impasto in cilindri di circa 1,5 cm di spessore, dai quali taglierete dei pezzi di circa 2 cm di lunghezza. Per dare forma agli gnocchi, schiacciateli leggermente e fateli scorrere con il pollice sul rovescio di una grattugia. Se questa operazione vi risultasse difficile, potrete buttare gli gnocchi direttamente nell’acqua bollente con l’aiuto di un cucchiaino.
Fate bollire abbondante acqua salata e buttatevi gli gnocchi, che saranno cotti non appena torneranno a galla. Mentre aspettate che cuociano, preparate il condimento facendo scaldare l’olio e la salvia con la ricotta affumicata a pezzetti o grattugiata. Con questo condite gli gnocchi appena scolati. Servite subito il piatto.

Se fatta nella maniera giusta l'affumicatura rilascia nei cibi un ottimo gusto!!Anche se c'è il rischio che i sapori delle carni possano subire delle alterazioni, non facendoci sentire più il vero gusto..personalmente non mi piace molto..

serve una pentola d'acciaio, relativamente alta, con il suo coperchio, inoltre una specie di griglia che stia dentro alla pentola, tipo cottura al vapore per capirci.
Procurato questo ti basta solo della segatura, ma non va bene tutto: deve provenire RIGOROSAMENTE da legno non trattato,verniciato, incollato, ecc. Insomma assolutamente da evitare segatura presa a caso in falegnameria e anche da legna tagliata con la motosega, perchè la catena viene librificata automaticamente con olio minerale che finisce nella segatura, in pratica la segatura non deve contenere sostanze tossiche.
Scaldi la pentola senza nulla, ci butti due o tre manciate di segatura meglio se non troppo secca, metti la griglia e adagi il pesce ovviamente pulito e salato, di dimensione contenuta, in modo che possa cuocere in tempo relativamente breve, ci vedo bene delle Fario di misura pescate in un torrente alpino per esempio, metti il coperchio, cuoci, consumi con un bianco aromatico di carattere, preferibilmente barricato.
Come variante non guasta qualche bacca di ginepro fresca schiacciata da aggiungere alla segatura, cmq gli aromi sperimentabili sono innumerevoli

Penso abbia anche un termine tecnico l' atto di cucinare col fumo:
FAME CHIMICA!

prendete un pezzo di tronco tagliato e spaccatelo a meta'
prendete il pesce appena pescato e squamatelo, pulitelo, evisceratelo
con 4 piccoli cunei di legno appuntate il pesce aperto sulla faccia verticale del semitronco tagliato
posizionate il semitronco esattamente davanti al fuoco di legna acceso possibilmente controvento
dietro il tronchetto potete posizionare una sorta di specchio fatto con carta argentata per cuocere prima.. e' una cottura lentissima ma se il legno e' quello giusto... sentirete che sapore... sale e olio NON Altro
ciao
roland

Due coppie di novelli sposi si ritrovano in albergo. Dopo qualche ora i mariti scendono in cortile e, scambiando 4 chiacchiere, uno chiede all'altro :
e sua moglie?
è su che fuma.
Attimo di imbarazzo .....
mmmm.....la mia è solo arrossata...