Mangiare pesce crudo attenzione all'Anisakis da leggere e diffondere

Mi permetto di aprire questo topic inserendo alcuni post di altro forum di cui faccio parte per informare quanti più appassionati del mare,della nautica e della pesca dei rischi insiti nella gustosa abitudine di mangiare pesce crudo e di come si possa continuare a farlo in tutta sicurezza.
ciao
calacoticcio

husky13
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roma
728 Posts Posted - 19/12/2008 : 20:26:59
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sono un biologo marino, ho fatto ricerca scientifica sull'ecologia dei parassiti dei pesci .. ed ora mi sto occupando di autocontrollo nella produzione primaria delle specie ittiche.

per Sapippa: per essere preciso voglio controllare specie e procedimenti nella legislazione attuale.. non vorrei scrivere stupidaggini! ..il tempo di trovarle e le posto!


Edited by - husky13 on 19/12/2008 21:06:26

husky13
Senior Member

roma
728 Posts Posted - 19/12/2008 : 20:55:49
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queste sono le linee guide del regolamento CE - Reg.853/2004
REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI
1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev'essere eseguito sul prodotto crudo
o sul prodotto finito: a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60°C: aringhe, sgombri, spratti, salmone (selvatico) dell'Atlantico e del Pacifico; c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

per le specie mediterranee: è da stare attenti a buona parte dei pesci pelagici ed altri, in particolare (per la abbondanza e prevalenza di anisakis ):
ALICI - SARDINE - SGOMBRI - SUGARELLI - PALAMITE -MELU' - SCIABOLA - NASELLO - RANA PESCATRICE - TRIGLIE

aggiungo io ...altre specie mediterranee in cui è stata rinvenuta la presenza di larve di anisakis:

LANZARDO - PAGELLO FRAGOLINO - GALLINELLA - RICCIOLA - MOLVA - AGUGLIA - MURENA - BOGA - PAGRO - SCORFANO - pesce SAN PIETRO - TOMBARELLO - pesce CASTAGNA - TRACINE





husky13
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roma
728 Posts Posted - 19/12/2008 : 21:01:21
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vi posto inoltre un interessante articolo, dove viene evidenziato un trattamento più "incisivo" che era presente in legislazioni di qualche anno fa.

"L'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospiteintermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono
impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie
infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione
alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.
La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l'anisakis
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40°
C. I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo.Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono
in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:
1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni,
2) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);
3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto
con le viscere;
4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio,




husky13
Senior Member

roma
728 Posts Posted - 19/12/2008 : 21:05:16
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io, come dicevo all'inizio ..vado molto sul sicuro e per abitudine ..non costa nulla ... congelo il pesce destinato al "mio ottimo carpaccio" per qualche giorno! H13

pesce crudo? Mai!

A me piacciono da pazzi le acciughe "cotte" con limone...anche se apprendo che il parassita se ne fa un baffo!

ma apprendete ora? e' almeno un decennio che si parla di questo dannato verme...

e sia pesce che carne cruda è sempre un rischio....

mai riscontrato anisakis nella carne cruda, se mai tenia.
comunque schiattano entrambi fra i 60 e 70 gradi..pertanto cuociamoli e stop no?

La mia era più un'indicazione generale!nn sono così esperto...
Comunque mia madre che è biologa dice di stare particolarmente attenti alla carne di maiale che va sempre cotta, oltre che ovviamente al pesce!

quello che dici Roland è verissimo.....ma repetita iuvant.
Tenia nelle carni,che vanno sempre cotte e anisakis nel pesce,cuocerlo o surgelarlo.
La semplice marinatura non basta MAI!!!neanche se si è pulito il pesce appena pescato(come fino a non troppo tempo fa credevo stupidamente).
Pensare che mi mangiavo carpaccio di dentice in barca durante le pescate(avevo sempre il necessaire olio,limone e origano+vermentino in ghiacciaia in barca).
Mai più!!!!però com'era buono.
calacoticcio

Sapevo già che il pesce non va consumato crudo (come la carne, in particolare il maiale ) ma
approfondirne il motivo non fa mai male. Che conseguenze....
Per fortuna che non sono un fan del Sushi

Non ne sapevo la conoscenza, il pesce crudo non lo mangio, ma sardine marinate si e purtroppo non le metto in freezer prima idem le acciughe sottolio, per quanto riguarda la carne volevo sapere il perchè gli insaccati non vanno incontro a questi problemi, pur essendo la carne cruda