[Lo speciale] Il gianluzola. Un esperimento.

Oggi presento un esperimento, penso riuscito.

Dopo 65 giorni circa la forma si presenta cosi

Aprendo, la magia

Particolare

...sta maturando un'altra forma per l'elba....

G

P.S.: per chi volesse posso fare un tutorial anche per questo. Anticipo che si tratta di una realizzazione con qualche accorgimento in più

Da mangiatore di formaggio , da buon nordico con polenta , il risultato sembra spettacolare.

Almeno da una valutazione , purtroppo , solo visiva

Mio malgrado , dovrò accontentarmi di un tuo parere sul gusto......

Dalle foto sembra spettacolare! I fermenti dello Zola dove li hai trovati, su internet?

Sono senza parole, adoro il gorgonzola in maniera totale è questo ne ha la faccia

Ancora bravo!

In prima battuta i fermenti li ho comprati presso il solito sito online, ma il risultato non è stato soddisfacente.
Qundi ho fatto da me. Ho preso una fetta di gorgo al market e ne ho asportato le muffe (ci vuole un po di pazienza, me sembravo Quincy o, per far capire ai giovini, CSI ).
L'ho messa in coltura con un po di latte (della centrale) e dopo 5giorni ne ho usato la metà; da allora nutro la coltura con del latte ogni settimana e ne uso la metà.
Una specie di muffa domestica

G

La muffa nello Zola dipende anche dall'aria! Quei simpatici batteri che danno il gusto allo Zola reagiscono a contatto con l'aria! Hai fatto dei buchi nella forma a inizio stagionatura?

Si certo, sono fondamentali.

Non mi sono dilungato nel procedimento perchè è un pochino più complesso, ma se volete lo inserisco.

G

Premesso che il gorgonzola mi fa schifo.....

Sono curioso di conoscere il procedimento.....

A quando il tutorial sul parmigiano?

Ok. Ecco come faccio io.

Premessa, le fasi di base

lattoinnesto/sieroinnesto/yogurt nella quantità di latte da processare
riscaldamento a 36-38 gradi ed inserimento del caglio
rottura della cagliata e cottura a 58 gradi.
sgrondatura e messa in forma
stufatura
stagionatura

Salvo alcune varianti a seconda del tipo di formaggio, queste sono le fasi necessarie.

Ora il particolare.

La muffa ed i fermenti (batteri).
Come detto sopra, ho provato in prima battua con dei fermenti acquistati che non hanno dato i risultati sperati, sicuramente occorre eseguire qualche procedimento per "attivarli" che al momento delle prove non conoscevo bene. Ora proverò di nuovo, almeno per usare quelli che ancora ho.
Di conseguenza ho comprato un pezzo di gorgo al supermercato (un DOP dolce, non il "Croce" per intenderci, anche se.....).
Ne ho estratto le muffe, con cura per non sprecare troppo formaggio (che ovviamente me so magnato ); messe con del latte le ho fatte sciogliere e riposte in frigo per almeno 5 giorni in modo dalasciarle sviluppare.
Da allora ne uso la metà (una ciotolina piccola di acciaio, provenienza: negozi svedese ) per il formaggio ed il restante per ricostituire la colonia.

Fasi in comune con il procedimento base
Siero innesto (250ml surgelati presi da precedenti lavorazioni) o yougurt bianco intero NON dolcificato se il latte è del supermercato e se è la prima volta (non abbiamo siero da usare), riposo del latte per un paio di ore. NON inserisco sale.
Riscaldamento fino a portare a 36/38 gradi e prima del caglio inserisco le muffe coi fermenti, mescolo e aggiungo il caglio (proporzioni come negli altri tutorial). Solita ora e mezza di attesa.
Rottura della cagliata in pezzetti, circa un chicco di mais per intenderci.

Fasi specifiche
Per non stroncare la carriera dei buoni fermenti appena inseriti, NON si cuoce la cagliata, ma si sgronda cosi com'è (come per lo stracchino per intenderci).
Lasciare sgrondare con le solite modalità descritte anche negli altri tutorial (si fa per dire ) e strizzare delicatamente aiutando la fuoriuscita del siero.
Dopo un paio di ore metto in forma.

La stufatura avviene nelle solite modalità: 12/24 ore (io uso il tempo più lungo) in microonde (spento, ovvio) su una griglietta con sotto acqua scaldata per mantenere l'umidità a 30-35 gradi.

Salatura: dopo la stufatura, per 4 giorni, ogni giorno, salatura a secco dei lati del formaggio, sopra e sotto, rivoltando la forma ogni 24 ore.

Stagionatura: foro con uno spiedino la base superiore (tanti fori su tutta la superfice, senza esagerare!!!) e un giro di fori sull'equatore ( ) sulla parte laterale. il tutto viene riposto in un contenitore basso (priofila, per intendersi), grigliato per tenerlo leggermente sollevato. Per mantenere l'umidità ed anche la circolazione dell'aria, copro con un canovaccio di cotone bagnato. Ripongo in frigo. Ogni 7 giorni giro la forma.
Deve stare 8/12 settimane.
Quello che avete visto è stato a stagionare 9 settimane, non sono riuscito a difenderlo oltre....

G