Pan tramvai

Pan tramvai
350 gr di farina W340
250 gr di 00 normale
50 gr di farina di segale
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
300/330 ml di acqua
80 gr di burro
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
250 gr di uvetta sultanina


Ieri sera ho messo ad ammollare l’uvetta cambiando un paio di volte l’acqua e poi stamattina l’ho scolata cercando di tamponarla con della carta da cucina perche’ era un po’ troppo inzuppata ( 1° errore della ricetta)
Sempre ieri sera ho fatto la biga utilizzando la farina forte assieme a 175 gr di acqua, al malto e a 5 gr di lievito . Ho formato il panetto e lasciato riposare tutta la notte. Stamattina era bello gonfio e leggermente infossato al centro.
Ho lavorato in planetaria le altre due farine assieme allo zucchero e al burro, unendo anche il lievito rimanente sciolto in 125 gr di acqua. Ho poi unito la biga spezzettandola e ho lasciato incordare l’impasto.
A questo punto, ( 2° errore) ho unito l’uvetta pensando di riuscire ad incorporarla….Col cacchio…!!! La massa ha cominciato a diventare viscida e a scappare da tutte le parti tanto che ho pensato che fosse in atto un’invasione aliena…. Ho spento la macchina e ho rovesciato il tutto sulla spianatoia ,cercando di stendere l’impasto e di rinchiudervi l’uvetta che nel frattempo , continuava a rilasciare i suoi liquidi.
Dopo una lotta impari , visto che le forze avversarie erano ben organizzate e pronte per far fallire la ricetta, sono riuscito ad avere la meglio sull’alieno e a dividerlo in due formando i filoncini, stendendoli su carta forno spolverata di fioretto di mais. ( accorgimento suggeritomi da un vecchio fornaio che e’ sempre ubriaco, ma mi diceva che questa era la regola col pan tramvai) Ho lasciato rilievitare il tutto un paio d’ore e poi ho infilato in forno a 200° cuocendo per circa un’ora. In forno l’alieno ha cercato ancora la sua rivincita raddoppiando di volume. Ho spento il forno mettendo in fessura e lasciando raffreddare il pane all’interno , pensando a quanta umidita’ l’uvetta avesse rilasciato in cottura.
Il risultato lo vedete sopra.
Il pane e’ buonissimo. Devo solo correggere gli errori fatti. 1°) l’uvetta va ammollata poco e poi asciugata benissimo. 2°) Invece che cercare di miscelarla in planetaria mi sa che dovrei fare la seconda lievitazione e poi stendere il tutto come se fosse una pizza e farcirlo con l’uvetta per poi arrotolare e formare i filoncini e lasciarli rilievitare.

Ti lascio l' indirizzo con un mp così me ne spedisci un pezzo e ti dico come è venuto, a vederlo in foto non sembra niente di che ho bisogno di toccare con palato....

Se non lo dovessi mangiare tutto, e quindi non essere più morbido, provalo ad abbrustolire, come una bruschetta. Sarà sempre buono!

perchè usi due tipi di "farina bianca"?

yanez323 ha scritto:

perchè usi due tipi di "farina bianca"?

La prima ( quella per la biga ) e' una farina di forza. Ha un indice W di 340 e un contenuto glutinico piu' alto di quelle che si trovano normalmente al supermercato. La farina di forza serve quando si vogliono fare lievitazioni lunghe ( mettendo quindi poco lievito) o quando gli impasti prevedono l'utilizzo di grassi. Siccome ho lasciato lievitare la biga tutta la notte, ho preferito usare una farina di questo tipo.. Nel secondo impasto, ne ho invece usata una normalissima in quanto dopo 3 ore era gia' tutto pronto per essere messo al forno.

https://www.pantramvai.it/
dall'aspetto sembra molto invitante!!!
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