Chiedo consiglio ai liguri-come fare e conservare il pesto [pag. 2]

ma... chi dici ... "GIGGI LA TROTTOLA?"

marco57 ha scritto:

roland ha scritto:

conosco una variante con noci aggiunte ai pinoli ma non la gradisco
un'altra variante e' coi pistacchi (come sopra)
una terza e' con una punta di pomodoro (bleeeeahhh)
un'ultima e' con pezzi di fagiolini sminuzzati dentro
ma prediligo la ricetta originale
cia
rollie

AAAArrrrrrggggggghhhhhhh!!!
Gli avi mi si rivoltano nella tomba!!!
OOps, non è che le mie origini siano molto liguri

se vuoi provare il vero pesto, ammesso che il tuo basilico sia "giusto" devi procurarti un mortaio.
Prima si mettono aglio e sale grosso, il sale fa da abrasivo per macinare l'aglio e i pinoli, quando l'aglio si è ridotto in crema aggiungi i pinoli, quando la crema è omogenea e senza pezzi di pinolo grossolani aggiungi le foglie di basilico(lavate e ben asciutte), che rilasciano tutte le loro essenze e sentirai il tipico profumo. Poi aggiungi l'olio extravergine, possibilmente da olive taggiasche ed il il formaggio grattato (metà grana e metà pecorino sardo).
Per le quantità ti consiglio di fare alcune prove con piccole dosi alla volta, in modo da ottenere l'equilibrio perfetto tra aglio-sale e basilico, le dosi orientative le trovi cercando in rete, ma ti accorgerai che vista la variabilità di foglie utili in un mazzetto di basilico dovrai affinare la dosi a sentimento e gusto.

Per conservarlo fai come già ti hanno scritto, concordo in pieno con le porzioni monodose da freezer, ma non sgelarlo mai nel microonde, se hai fretta mettilo a bagnomaria con acqua calda, non bollente.

Ma ragazzi!! la ricotta non la mettete?

Allora non sono ligure, ma di pesto ne faccio alcuni vasetti ogni anno col basilico gigante che pianto in un grosso vaso fuori al balcone. A me esce buonissimo e non credo alle menate varie che identificano il pesto originale solo col basilico proveniente da una determinata zona d'Italia. Poi ai puristi del DOP lascio il dovuto diritto di replica. Per la ricetta puoi trovare tranquillamente su internet le dosi che non ricordo. Gli ingredianti sono basilico, aglio, sale grosso, olio extravergine, pecorino e parmiggiano (l'unica variante che azzarderei sono le noci insieme ai pinoli, ma nient'altro!). Anch'io uso il frullatoree a tal proposito ti do tre dritte:
1. fai asciugare bene le foglie di basilico dopo averle lavate ma non farle appassire;
2. metti il bicchiere del frullatore nel freeazer prima di usarlo e riempi la vaschetta del lavandino con acqua e ghiaccio. Appena finisci la centrifuga immergi il bicchiere nell'acqua per raffreddare il tutto. Col calore il composto si ossida e diventa scuro;
3. non centrifugare tutto in una volta ma con impulsi alternati.
Per la conservazione io lo metto in dei vasetti e uso il freazer, è il modo migliore fidati! Ho tentato anche con il bagnomaria o lasciandolo sott'olio, ma si scurisce inevitabilmente.
Per la ricetta la morte sua sono le trenette con fagiolini e patate lesse. Buon appetito!

roland ha scritto:

vi spiego brevemente perche NON va usato il tritatutto ma il mortaio (in marmo) e pestello.
Il tritatutto girando a velocita' elevata "cuoce" il basilico, e lo scurisce. Questo rende amara la ricetta. Il basilico deve essere quello a foglia piccola (ligure) anche da adulto. Non quello a foglie grandi
rollie

Vero il discorso sul tritattuto: pensa che alcuni vecchi chef dicono che non bisogna tagliare il basilico con il coltello ma spezzarlo con le mani per non alterarne il gusto.
Sul basilico a foglia larga parli di quello romano che ha un retrogusto di menta; quello campano è a foglia grande ma adattissimo come il ligure a foglia piccola.

Mi permetto un piccolissimo suggerimento, che ho provato per esperienza personale - e funziona davvero ! Usando il tritatutto il composto diventava scuro per il calore. Ho ovviato al tutto semplicemente mettendo un cubetto di ghiaccio, frantumato in due- tre parti, nel tritatutto assieme al basilico. Il tutto per due - tre porzioni. Se lo consumo il giorno dopo il preparato - non lo chiamerei proprio pesto alla genovese, ma simil pesto và, visto che lo faccio con il tritatutto e non ci metto l'aglio che non digerisco, lo tengo nel frigo e non diventa scuro. Certo che mettere il bicchiere del tritatutto nel freezer deve essere meglio, e voglio provare la prossima volta.

CIao, io il pesto alla mia maniera lo faccio con basilico, pinoli, parmigiano reggiano e olio d'oliva. Il tutto sminuzzato col minipimer ed il contenitore immerso nel ghiaccio.

Poi ho trovato questo sito:

https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovesedop.php Disciplinare per la produzione del "Pesto alla Genovese" DOP

ma soprattutto:

https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php con la ricetta ufficiale.

Ma lo sapevate che i pinoli ed il formaggio non c'erano all'inizio?

Se si ha la pazienza di farlo come scritto nel sito "ufficiale"...mamma mia che buono!!!!

allora, io lo faccio con il mortaio e il sale grosso, mi permetto un piccolo suggerimento che evita che il sapore del pesto faccia da sfondo a tutta la giornata: usate piantine di basilico piccole, superiori ai 15 cm( sotto a tale altezza il basilico è tossico) ma non ancora grandi, in questo modo è molto molto più digeribile

Allora l'ho fatto seguendo i vostri consigli ed anche i miei gusti

Per praticità ho tratto molto dalle indicazioni di marco57, (unica variante non avendo del caprino stagionato, ho usato il pecorino ) ho seguito alcuni vostri consigli pratici per non annerirlo col tritino (piccoli colpi a bassa velocita) ho iniziato prima col basilico pinoli aglio con un po di olio, poi ho inserito parmiggiano e pecorino, allungato con altro olio.

Risultato ottimo provato ieri a pranzo ed è una bomba, allora sono andato in produzione

la produzione è stata di circa 20 vasetti da quattro porzioni

a tutti

Proprio come lo faccio io, stesse sequenze, frullatore al minimo possibile.
La prossima volta volevo provare a mettere il vaso del frullatore nella ghiacciaia come consigliava qualcuno qui (ma non il ghiaccio dentro senò viene annacquato!) per ovviare al problema della "cottura" col calore.
Buon appetito Ichnusa, poi ci passerai la ricetta giusta dei malloreddus al pecorino