Ricetta Royale di fegatini, bavarese di porro e composta di cipolle rosse

Royale di fegatini, bavarese di porro e composta di cipolle rosse

250 gr di fegatini di pollo puliti e ben snervati
250 cc di panna
2 uova
1 cipollotto
1 porro
cipolle rosse
aceto/aceto balsamico
zucchero
Cognac
sale/pepe
olio
burro
salvia

Per la composta di cipolle:
Sbollentare in acqua e aceto delle cipolle tagliate grossolanamente. Scolarle e passarle in una casseruola con un paio di cucchiai di olio e unire l'aceto balsamico ( 50 cc) e lo zucchero ( 4 cucchiai) Cuocere lentamente fino a quando le cipolle sono fondenti.

Per la bavarese di porro:
Tagliare il porro ( anche la parte verde) a piccole listarelle e stufarlo in casseruola con poco burro e acqua . Quando e' cotto, passarlo al mixer e ,una volta freddo, unirvi della panna montata ( 125 gr) amalgamando e regolando di sale e pepe.

Per la royale:
Saltare in padella i fegatini con il cipollotto tritato tenendoli ancora quasi rosa. Sfumare con del Cognac e passare al mixer unendo la panna rimanente e le uova. Trasferirli in formine monoporzione di alluminio usa e getta ben imburrati e cuocerli a bagnomaria in forno a 200° x 14 minuti.
Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servirli con la bavarese e la composta di cipolle , salsandoli leggermente con del burro nocciola e salvia
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