Ricetta Filetto di cervo,pere al Porto,cavolo rosso

Filetto di cervo,pere al porto,cavolo rosso

1 filetto di cervo ( il mio era attorno ai 500 gr)
Fondo di selvaggina
erbe aromatiche ( timo,salvia rosmarino alloro)
spezie ( pepe ginepro )
olio/burro
pere ( Kaiser o martin-sec)
Porto
zucchero
cavolo rosso
speck
aceto
sale

Marinate il filetto di cervo per almeno una dozzina d'ore con del buon olio, le erbe aromatiche e le spezie .
Preparate le pere. Sbucciatele e togliete il torsolo lasciando il picciolo. Cuocetele in una casseruola che le contenga di misura aggiungendo del Porto e qualche cucchiaio di zucchero. Una volta cotte ( ci vorranno circa 15/20 minuti) levatele e lasciate ridurre il liquido di cottura fino a renderlo sciropposo. Tenete da parte

Affettate finemente il cavolo rosso e dopo averlo lavato e ben sgrondato mettetelo in una insalatiera.
Affettate finemente lo speck e rosolatelo in una padella con dell'olio. Appena diventa croccante, sfumatelo con un paio di cucchiai di aceto e versate il tutto ancora caldo sul cavolo regolando anche di sale.

Riprendete il filetto e dopo averlo ripulito dalle erbe,salatelo e rosolatelo in una padella facendo prendere colore. Trasferitelo su una placca da forno e cuocete al grill per non piu' di 7/8 minuti, poi fatelo riposare fuori dal forno per ridistribuire i liquidi.
Intanto deglassate la padella dove lo avete rosolato con poca acqua calda e unite i succhi al fondo di selvaggina che ridurrete a fuoco vivo a qualche cucchiaiata di salsa sciropposa.
Tagliate le pere come da foto e salsatele con il Porto, posizionate nel piatto con l'aiuto di un coppapasta un po' di cavolo rosso e tagliate a medaglioni il filetto e nappatelo con il fondo di selvaggina.

Amo il pesce ma la cacciagione tipo il cervo, daino, cinghiale ecc. l'adoro e a me piace cucinarla oltre che mangiarla..

Ho l'acquolina in bocca anche se in questi giorni siamo stati con i piedi sotto al tavolo.

Complimenti bella ricetta e presentazione..

Max.